关于食品增稠剂

食品增稠剂可以改善和稳定冷饮食品的物理性状，使冷冻食品比如冰激凌，长期保持柔软、疏松的组织结构。常用的增稠剂包括动物性胶类增稠剂，比如明胶，明胶是一种由动物皮、软骨、骨等富含胶原蛋白的组织经过部分水解后得到的高分子聚合物，明胶具有加热时即融化，冷却时会凝固的特点，被广泛使用于制作软糖、冰激凌、肉制品和各种饮料中。

植物性胶类增稠剂具体包括了一下几类：果胶、阿拉伯胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠以及黄原胶。谈到黄原胶，不得不进行多一点的介绍，因为它是目前国际上性能最优越的生物胶，而且自身是集增稠、悬浮、乳化以及稳定于一体的，它易溶于冷水和热水中，在很低的浓度下仍然具有较高的粘度，因而具有极佳的稳定性，且与多种盐类混溶后，其本身的粘度也不受影响。而与其他食品胶共混时也能达到令人满意的凝胶增效作用。

还有其他来源的羧甲基纤维素钠，这种物质很容易溶于水中成为胶体，它所具有的吸湿性会随着羧基的酯化度发生变化，具有不错的粘性、增稠、分散和稳定的作用，也被用于果汁中，在果汁中它的粘度会随着温度升高而降低。此外，这种增稠剂还会在酸性蛋白饮料中与一些蛋白质发生胶溶作用，可以有效地防止蛋白质沉淀，使产品的性状均匀。

按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定，增稠剂刺云实胶在每千克食品中的最大使用量是在2.5～10克之间，这些食品涵盖了干酪、焙烤食品、熟肉制品、饮料类、以及果冻等。相较之下，增稠剂醋酸酯淀粉在生湿面制品中的最大使用量是需要根据生产需要适量添加的。