爆炒圆白菜丝的做法

爆炒圆白菜永远是餐桌的常客，一年四季总要跟随，不吃了还挺想念的，每做几次之后就会有一种新的感觉，总觉得还没有掌握要领，这就有点像我们平常熟知的道理，但不一定是真知，究竟爆炒圆白菜的技术和火候到底在哪里呢？也许就在每次的探讨中。

爆炒圆白菜丝

主料：圆白菜

辅料：干辣椒；葱姜；五花肉

调料：酱油；盐；料酒；白糖；醋；味精；干淀粉

爆炒圆白菜丝的做法

1.干辣椒切段；其余食材切丝

2.提前调制好碗汁：酱油；料酒；少许醋；盐；味精；干淀粉。

3.注意：碗汁中不放清水，醋要少许，是为了增加白菜丝的脆感，不是增加酸味，要少放！

4.特殊的刀工，就是用"擦子”，而且要选用"擦片”的装置，千万不要用"擦丝”的刀片！

5.将圆白菜一切二开，去掉外层的老叶子，再将内芯去掉。

6.由于圆白菜的多层包裹的特点，在推送过程中，自然就擦出了细丝。

7.用擦子擦出来的细丝，是刀工做不到的。我用了家里最大号的铁锅，先进行滑油润锅，烧热后将油倒出，这样做的目的是为了在爆炒的过程中，圆白菜丝不容易巴锅！

8.锅中放油先爆香干辣椒；葱姜丝

9.再煸香五花肉丝

10.倒入圆白菜丝，快速翻炒。

11.保持大火，蒸发圆白菜丝的水汽，使圆白菜快速成熟。

12.锅中就不会出现汤水。

13.待圆白菜丝体积缩小到原来放入的一半左右，快速倒入提前调制好的碗汁。

14.汤汁收浓以后，即可出锅装盘。