20161214万家灯火栏目：张晔讲煮好粥有窍门

　　清代美食家袁枚说过一句话，叫做“见米不见水，非粥也;见水不见米，非粥也;必使水米柔腻为一，然后方为粥。”这句话也说出了粥的美味，那么煮粥的诀窍是什么呢，下面一起随着万家灯火栏目视频来看看吧。

　　选米：一年一季的新米

　　煲粥的米好选一年只产一季的大米。道理很简单，一年一季的稻米蕴涵了天地精华，而这种米好也选新米，因为新米更有米香味。

　　市场上卖的免淘洗米，多半是抛过光的，米中精华尽在表皮，这一抛光精华也就所剩不多了，所以好不要选这种米煲粥。

　　淘米：无浮尘无杂质

　　淘米时只要用手轻轻拨动米粒，使杂质析出，然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒，否则米中的精华就流失了。

　　腌米：让白米“瓦解军心”

　　大米淘洗干净后加入适量油和盐(花生油、色拉油均可)拌匀腌制30分钟，这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。

　　当米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能，这样米粒下锅后就能快速开花，这是熬粥关键的“要诀”。同时，用油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

　　煲煮：滚水下锅

　　煮粥的水好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟，中间不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加够。(米与水的比例约为1∶30)。

　　火候：介于文武之间

　　把粥烧开时，火越大越好，这样米才容易开花。但粥锅开了以后，要将火候调到文火武火之间，保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄，火太小又不能使粥“糊化”。

　　这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，要产生均匀的、温柔的，但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一点糊化，粥汤会一点一点浓稠，米香也会一点一点渗透出来。

　　本期嘉宾介绍

　　张晔

　　解放军总医院第二附属医院(原309医院)营养科主任营养师。《养生堂》特邀专家，从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作第一线。

　　在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。在报刊、杂志共发表文章50余篇，主编了《自己是好的家庭营养师》一书，与他人合作出版论著3部。退休后，工作的重点从医院的营养治疗，转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高，使人们吃的明白，吃的健康，减少疾病。北京电视台《养生堂》节目特邀专家。

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