盐煎肉调味品中为什么要放白糖

白糖的作用基本上和豆豉是一样的，只是在菜肴的主体口味中起一个辅助作用，使其更加味厚醇香。按照我们的饮食习惯来看，单一的口味已远远不能适应早已发生根本性变化的饮食观念的需要，人们对菜肴不但要求质地好，而且还要求菜肴能够给人以更加浓厚的口味。生爆盐煎肉的口味调剂正是带有这一特点，因为豆豉的味别只能是酱香属咸味调味品，和豆瓣酱虽然同调一菜，但它们所构成的口味的味别也只能是咸辣香（香在这里是以气味而出现的，而不是以味别的形式存在于菜肴当中的），只用这些调味品和它们所构成的菜肴口味还有些单调，并不能满足人们在食用此菜时对口味的高要求，所以说还应当使此菜在具体的味别上有所增加。甜味的适当添加对于此菜的质量要求来讲再合适不过了，可使菜肴的口味在咸辣之中微感回甜，给食者以味香味浓的口感。正是基于菜肴口味质量的更加纯正，白糖作为调味品是不可少的。

具体用量不宜大，稍有回甜为佳，因为在川菜调味中早就有用糖不吃甜的说法，这是前辈厨人在漫长的司厨实践中得出的宝贵经验。以咸为制约和指导川菜调味时所必须遵守的一项原则，同样适用于糖（甜味）在本菜中的调味实践。