盐煎肉调味时为什么要慎放精盐

可以毫不夸张地讲，在川菜的口味调剂中，像生爆盐煎肉一类菜肴的口味调剂是相当难的。难就难在它的咸味调剂上，极不容易将其调制得适中，就是经验丰富的师傅在制作此菜时，都要倍加小心，而且最后还会十有八九留有遗憾。咸味在此菜中很难调准的原因是，在此菜中所能构成和显味的调味品就有精盐、豆瓣酱、豆豉三种之多；且精盐又分两次调入。从品种上讲，这三种调味品哪一样也不可少，可以调剂的只有每种的具体用量。但从菜肴的口味质量来看，豆瓣酱、豆豉的用量是不可少的，能调剂的就只有构成咸味的精盐了。作为此菜中咸味的调味品，精盐已在煎炒肉片时放人了一些，且这是必不可少的，那么，可以调剂精盐用量的余地也只有在菜肴的最后调味阶段了。实践告诉我们，可以不放，或是极少使用，反之，菜肴口味定会过咸无疑。