脂肪的功能远超乎想象

食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。

植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富。动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。

食物中的脂肪对细胞拥有相当大的影响力。细胞的生物活动——也就是细胞倾向于健康或败坏的活动过程——常常是靠着细胞内的脂肪酸的平衡来进行的。也就是说。你吃进去的脂肪种类，对你的整体健康有着莫大的关联。

新的研究显示，吃下任何一种脂肪，便能点燃细胞内一连串复杂的化学变化，而其结果就像是派遣许多荷尔蒙出去传递信息一样，刺激人体产生发炎、头痛、血管收缩，和出现恶性肿瘤等症状。相反地，某些脂肪则会鼓舞细胞产生一些抵抗血管阻塞、关节痛和抑制癌细胞的化学物质。虽然这整个过程极为复杂，牵涉到了各种酶、新陈代谢和细胞内各种脂肪的平衡等因素，然而它的确能够延缓和改善疾病。

近来的两项新发现，解开了脂肪如何控制细胞活动的谜团。首先发现的是。人体许多生理现象，例如血液

凝结和发炎，大多是受到许多类似荷尔蒙的物质——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控制。这些物质统称为二十酸。更惊人的发现是，制造二十酸的原料竟是来自食物中的脂肪。由此可见，你吃进去的脂肪种类和数量，就决定了制造出来的二十酸的种类和数量。换言之。你可以藉着选择吃下那一种脂肪来操纵体内的二十酸。