陈皮牛肉为什么要调出回甜味

川菜不仅讲究口味的种类，更注重每款口味的质量，要使不同的味型具有明显的不同味别，讲究变化，突出个性。

陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味别较多，有麻辣咸香甜五种味道，麻辣咸当然是很好理解的，香在这里是指陈皮和葱姜的口味，而甜如果调制合适，就会使菜肴的口味层次有致，浓淡分明，互不挤压，均匀味美。反之，口味就会燥人或乏味，人们很难接受，柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣味肯定是有燥人口感的，如果菜肴口味中适当调入些甜味，则感觉就大不一样。它可使口味醇厚，麻辣柔软润口，香味更加浓郁，咸味更为适中，使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。正是基于甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用，糖已经成为此菜肴调味品之必需了。

但是，是不是只要把糖调入菜肴中，口味中有甜味就可以了呢？菜肴制作的实践告诉我们，绝对不是，糖在此菜中的使用极为讲究，应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则，说得通俗些，就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。糖在菜肴食用时的体现形式不应是直接的，而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味别的食用才被感觉出来的，这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖不吃糖。菜一入口，麻辣之中有回甜，香鲜之味才会有充实的感觉，菜肴才会有诱人食欲，食而不厌的食用效果。所有这些，都充分地说明了一点：糖在此菜中的调味应以巧用为原则，若甜味过浓，菜一入口，就能明显地把甜味吃出来，必然腻人。这些就是精湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。