灯笼鸭子的鸭子在烧制时为什么要用纱布包裹

在制菜习惯中，鸭子往往是用纱布包裹着烧制的。灯笼鸭子的烧制十分讲究火候，因为鸭子是整只的，无论是客人自食，还是服务员分食，其火候都是要烧?的。何谓烧?？实为熟透。这个极烂是针对鸭肉内部的烧制火候而言，而对鸭肉的表皮则不能有一点点的损坏。要绝对保持鸭皮整而不破，这是菜肴质量的第一要求。

就菜肴本身的质量而言，此时的鸭子绝对要烧至魍的火候。但?的火候又是怎样显示的呢？实践告诉我们，轻轻地一拽鸭腿就能出骨，反之则需再烧。鸭子的出锅不能大意，如果鸭子是直接下锅，那么鸭子出锅是很容易弄碎的，因为烧?的火候已使鸭子处在完全熟透的状态，起锅时劲稍大，就会把表皮弄破（这种现象在菜肴的制作中常有发生。菜肴的前期制作都很好，只是在最后出锅时鸭子的形状遭到了破坏）。破碎的鸭子严格地讲是无法上席的，人们更加看重的是形整而不碎，反之，菜肴也就没什么质量可言了。

为避免此种现象的发生，最好的方法是在烧制时，用纱布将鸭子包裹，出锅时轻轻一提，控净汤汁，鸭子放于盘中（包鸭时鸭脯应朝上，因为鸭子上席时不能背朝客人），解开纱布，从鸭身底部轻轻一抽，纱布出来后，鸭子的外形丝毫不受损坏。这是最好的办法，也是惟一的办法。