陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制

讲究火候不仅是菜肴制作的主体，更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中，如果掌握不好，就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中，牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴，也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时，人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面，汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量，特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干，而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下，才可以重新吸收水分，才会使菜肴有入口酥嫩，食之化渣的口感。因为水量不够，再经过长时的熬煮，牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充，使其回到炸前的状态。所以说，菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生（并非生熟之生，是指质量而言）。因此只有足量的水分（宽汤），陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。

合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多，肉少则汤少，相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中，牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢？（在中餐制作中，很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观，很难用理论来进行规范）应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说，此时的牛肉片完全被汤所淹没，反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后，就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢？不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件，是必不可少的手段，而真正起作用的还是火候。也就是说，牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化，才可相互吸收融为一体，也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干，而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些，就是水分（汤汁）用量的合理与否，受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少，较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大，水分被熬干，菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢？从火力上看，以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了，具体讲火力偏温，时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜（酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来）。

另外，菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当，绝对不应过大，否则汤汁很快就会被熬干，而菜肴的口感并未达到酥的程度，锅中只好再行添汤。若是这样，菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说，只有火力合适，准确的烧制时间，两者结合才可使菜肴保持原料原汤，原汤原汁，原汁原味的特色。