怎样加工去骨鸭掌

以往鸭掌去骨是件费工费时的活路，而现在市场上有了现成的去骨鸭掌出售。尽管有了如此方便的烹饪原料，但要使它符合烹调要求，还得进行一些前期处理，才能使鸭掌变得色泽洁净，质感柔软细嫩，无腥膻异味。

刚进的鲜鸭掌一般都色暗、鸭腥味重，且鸭蹼上的老皮未除尽，显得很粗糙。因此要先清洗一次，去尽鸭掌上的老皮，然后放入锅中加宽水，用中火将水烧开，打去浮沫，加入适量的大葱、姜块、白酒将鸭掌煮至刚熟后捞出，入清水中漂一会再捞出，沥去余水倒入盆中，加入适量白醋(醋精)揉转，腌渍1—2小时后，再放入清水中浸漂，冲去白醋(醋精)那浓浓的刺鼻酸味。

为什么要用白醋(醋精)来将鸭掌腌渍一下呢?因为白醋(醋精)是用醋酸加一定比例的水对制而成的。醋酸具有一定的腐蚀性，在腌渍过程中能去掉鸭掌上部分角质层。因此经过如此这般作用，鸭掌变得柔软，而且色泽也白净了许多。

但是厨师为了使鸭掌更加鲜美可口，往往还要将制过的鸭掌加入高汤、料酒、姜块葱段入笼蒸一会取出再烹调。这时鸭掌不仅腥味全无，而且吃口柔嫩、鲜香味美，在烹调中被广泛应用。名肴掌上明珠、泡椒鸭掌、三鲜舌掌就是用经过精细加工的鸭掌制成的。