小笼蒸牛肉为什么豆瓣酱先要炒至酥香

作为小笼蒸牛肉的主体调味品，郫县豆瓣酱的选用不仅数量要准确，加工也要精细。先要将其剁得极细，呈茸状（绞细当然更好），这样就可以使所有的原料相互融为一体，口味更加浓郁。

再有就是与牛肉放人碗中调味以前，要用适量热油将其炒至酥香，也就是说，不能直接调于牛肉中。因为豆瓣酱在剁完以后，质地还是生的，如果就这样将其调入牛肉中，成菜以后，口味中就会有生辣味，而缺少醇香。既然此时的豆瓣酱已经被蒸熟，怎么还会有生辣而缺少香味呢？豆瓣酱本身所含的生辣之味只有用油炒的方法才可将其去净，而靠蒸的方法是做不到的。

因为只有热油才可将豆瓣酱多余的水分炒干，以油代水与豆瓣酱融为一体，其生辣之味才可得到化解，生成香味，再和牛肉一起制菜，才会使菜肴的整体味型不仅富有辣味，还带有浓郁的辣椒香味。