盛具的种类

菜肴装盘时所用的盛具式样、种类非常多。从盛具的材料分，有金、银、玉、瓷、陶、木等；从盛具的形态分，有长、圆和各种异形、象形等；从盛具的规格分，大到几十厘米，小到几厘米。这儿不能一一列举。现就常规的、常用的介绍几种。

(一)腰盘

亦称长盘。像腰子状，故称腰盘。轴长从18—70厘米不等，小号的可盛客饭菜；中号的可盛炒菜、烩菜；大号的可用于盛装整鸡、鸭、鱼和排翅及花色拼盘；最大号的可用于烤乳猪等。

(二)圆盘

亦称平盘。直径从13—57厘米不等，小号的可作冷盘围碟；中号的盛装炒、爆、熘、煎等菜肴；大号的可盛装筵席头菜；最大号的可用作花色冷盘。

(三)汤盘

圆形，底部较深，直径从18~31厘米不等。主要用于盛装烩菜和糊炒菜。

(四)汤碗

专作盛汤用。平口，垂直深度较大，直径从18~31厘米不等。汤碗分为有盖和无盖，有盖汤碗又称品锅。主要用于各类汤菜的盛放。

(五)扣碗

专用于盛装扣肉、扣鸡、扣三丝等菜肴的器具。具有耐高温，不易破碎的特点。直径从18~23厘米不等。

(六)炖锅

既是加热器具，又是上席器具。从材料分有陶器和瓷器，以瓷器为好，耐高温，不易开裂。适用于炖、焖菜肴。由于炖锅的特点是散热慢，最宜冬季使用。原锅上席原汁原味，别具特色。炖锅规格很多，直径一般以13～45厘米不等。

(七)火锅

从制作材料上分，有铜锅、不锈钢锅、锡锅、铝锅和陶锅。锅*有个小炉膛，底部放燃料。目前，市面上还有一种电火锅，锅*没有小炉膛，底部插电。火锅底料是烧沸后倒进去，上席后继续加热，顾客将生料投入火锅中边烧、边涮、边调味，很有一番情趣。

(八)铁板

有生铁和熟铁2种。具有一定造型。上面有盖，生铁铸成的比较笨重，熟铁铸成的比较灵巧。上桌前将铁板烧烫，上桌后将易成熟的生料或成熟的菜肴倒在上面，利用铁板的余热将生料烙熟和对熟料继续加热或保温，使菜肴进一步汽化，增加入味，增加食用的气氛。