装盘的基本要求

装盘是整个菜肴制作过程中的最后一道工序，也是一项很重要的技术操作。它不仅关系到菜肴外观形态的美观，而且涉及菜肴的清洁卫生。所谓装盘就是指将已经烹制成熟的菜肴装入盛器中。其基本要求如下。

一、盛装丰满匀称

菜肴首先应该装得饱满丰润，不可高、低突兀，且要注意突出主料。在既有主料，又有配料的菜肴中，主料必须装得醒目些，让配料只能对主料起衬托作用不能喧宾夺主、本末倒置。即使是清炒虾仁这些单料构成的菜肴，也应当注意突出重点。虽然盘中都是虾仁，也应运用装盘技术把大的虾仁装在上面，使其醒目。

二、分盛菜肴均衡

有时需要将一锅菜肴分几盘装，这时要对每盘菜的数量分配做到心中有数，其中主配料要按一定比例分装均匀，不能多寡不一，最好一次性完成。不要由于有的盘内装得多，有的盘内装得少，而影响菜肴形态的完整和美观。

三、色彩搭配和谐

色彩搭配和谐具体说，就是对主、配料在盘中的方向、位置、形态进行恰当的安排，使菜肴在盘中形态美观、色彩鲜艳。如炸龙风腿，应将其在盘中排成圆圈，并使腿骨均朝盘边；清炖鸡块，应将香菇、火腿、玉兰片等辅料摆放在汤面；炸萝卜鱼，应将根须部集中放在盘心，而使樱子向外。所有这些做法是为了提高整个菜肴的色彩，使之更加鲜艳和美观大方。

四、讲究操作卫生

装盘时必须做到：不能用未消毒的抹布揩擦盘边，以免使已消毒的盛器重新污染；菜肴要装在经过消毒的盛器内；装盘时不可用手勺敲锅，锅底不得靠近盘边；手不能直接接触成熟的菜肴。菜肴经过烹调后，已经起了杀菌消毒作用。但是如果装盘时不注意清洁卫生，让菜肴沾染上细菌或灰尘，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。