爆炒鸡肠的做法

爆炒鸡肠在餐饮业应用很少，该菜由于受原料局限很少与食客见面。鸡肠爽脆的嫩感食之难忘。此菜十分讲究火功，突出一个快字，稍一不慎，非但没有脆嫩感，反而像牛皮筋那样难以嚼咽。

爆炒鸡肠

主料：剪开的净鸡肠350g

配料：韭黄50g

调料：葱段3g、大蒜末10g、粗盐50g、精盐3g、黄酒15毫升、味精2g、色拉油500毫升

爆炒鸡肠的做法

1、将鸡肠加一半粗盐反复搓擦，洗去黏液后再加粗盐重复搓擦一遍，清洗后沥尽水分。

2、将鸡肠在菜墩上理直，切成4厘米长的段。

3、韭菜洗净后切成2厘米长的段。

4、碗内加黄酒、精盐、味精、葱段、蒜末5g调成对汁。

5、锅内加清水1000毫升，旺火烧开，另一只锅中加油旺火烧至六成热，两锅同时操作。

6、先将鸡肠倒入开水锅中用勺一推（不要超过2秒钟），立即连水倒入漏勺，拿起漏勺甩几下，甩去水分。

7、然后倒入油锅中一爆（不要超过2秒钟），立即连油倒入漏勺，锅中留底油25g，烧至五成热时放入蒜末煸出香气。

8、随即倒入韭菜白炒至断生，倒入鸡肠，烹入对汁，立即翻锅装盘。

特点：色泽淡雅，清爽利落，鸡肠爽脆，咸鲜利口。

制作关键

1、鸡肠要反复搓擦，去净黏液。

2、水锅、油锅同时加热，待油温接近六成时，开始烫鸡肠，倒入鸡肠用勺只推一下即倒出，动作要快而灵，立即甩水倒入油锅，也推一下立即连油倒入漏勺，水锅2秒、油锅2秒即成，因此要求动作灵活轻快，一气呵成。不管是水锅、油锅都不能捞鸡肠、以缩短操作时间。

3、韭菜炒断生后再倒鸡肠，烹入对汁后迅速翻锅装盘。

特别提示：过油的锅要大一些，防止油溢出锅引起事故。