肉的组成与营养成分

肉包括畜体禽体的肌肉、脂肪、结缔组织，肌肉组织是肉的主要部分，在各种家畜、家禽体内肌肉组织约占50％，～60％。肌肉组织富含人体必需的完全蛋白质，是最有食用价值的部分，也是决定肉类质量的最重要的部分。结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织，结缔组织的基本成分是胶原蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白，其营养价值不如肌肉组织的蛋白质，不易消化。脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围，还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。脂肪由结缔组织包被形成小叶，小叶聚集形成脂肪组织。另外，还有骨骼，是动物体的支撑组织。

各种家畜肉的主要成分：

①蛋白质。畜肉蛋白质含量为10％～20％，主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成的，为完全蛋白质。营养价值较高。结缔组织的蛋白质不含人体必需的氨基酸，因此，胶原蛋白和弹性蛋白的食用价值不大。此外，肌肉中还含有可溶性蛋白(或称浸出物)，能溶于水，煮肉时能增加肉汤的鲜味。在主要的家畜肉类中，牛肉含蛋白质高于羊肉，羊肉含蛋白质又多于猪肉。

②脂肪。畜肉脂肪的平均含量，以猪肉的含量较高，为59％，羊肉次之，为28％，牛肉含量较少，为10％。肉类含脂肪量及其质量因家畜的种类、性别、肥度和畜体部位的不同有很大差异。肉类脂肪是由各种甘油三脂(如硬脂酸、软脂酸、油脂酸等)及少量的卵磷脂、胆固醇、非酯化脂肪酸和脂色素组成。含硬脂酸多的脂肪在室温下为固体脂肪，其硬度大、熔点高、不易被人体消化，如牛脂、羊脂等；含油脂酸多的脂肪在室温下多为液体，熔点低、易于消化。如猪脂。肉类脂肪中胆固醇含量较高，肥畜肉约含胆固醇100～200毫克／100克；内脏含胆固醇还要高，如猪脑等约含2000—3000毫克／100克。当摄取过量动物性脂肪时，血浆中胆固醇含量明显上升，因此，对动物性脂肪的摄取量要有所控制，尤其是中老年人和患有心脑血管病、糖尿病的人不宜多食。肉类脂肪可供给较多热量，对食品的香味、滋味和口感等均有一定影响，脂肪含量少的肉，不仅肉质发硬，同时风味也差，特别是肌肉脂肪的含量尤为重要。

③糖类。家畜肉类中的糖类主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量的5％左右，它是肌肉能量的物质基础。

④维生素。肉中维生素的含量虽然不多，但B族维生素的含量很丰富。猪肉中维生素B。的含量比其他肉类要高，牛肉的叶酸含量又比猪肉、羊肉高。各种内脏器官含B族维生素比肌肉组织高，尤其是肝脏，它是动物体内含各种维生素最丰富的器官，维生素A、维生素c、维生素D在肌肉中含量很少，在肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B2等。

⑤无机盐。畜肉中含无机盐1％左右，一般瘦肉中含无机盐较肥肉多，内脏器官的含量又比瘦肉多。肉中无机盐主要有钠、钙、镁、铁、磷等，尤以磷和铁是良好来源。

⑥浸出物．肉类烹煮时，凡溶出的成分均可称为浸出物，其中含氮化合物最多，包括核苷酸、肌肉酸、肌苷、肽、游离氨基酸、嘌呤碱等，非氮化合物有糖原、葡萄糖、琥珀酸、乳酸等。浸出物的成分与肉的风味、滋味、气味有密切关系，如琥珀酸、谷氨酸等是肉的鲜味成分。浸出物的含量虽然不多，但对促进唾液、胃液的分泌和对蛋白质、脂肪的消化起着很好的作用。

家禽肉的主要成分：

①蛋白质。禽肉能供给人体各种必需氨基酸，含蛋白质较多的为鹌鹑肉和鸡肉，其次为鹅肉、鸭肉，一般含蛋白质15％～20％。

②脂肪。禽肉中脂肪含量比畜肉少，鸡肉约含2．5％，肥的鸭、鹅脂肪含量可以达到10％左右。禽肉中饱和脂肪酸的含量低于家畜肉类，并且含有较多的亚麻油酸。禽肉中的脂肪分布较均匀，所以，禽肉比畜肉更鲜嫩味美且易消化。但禽的内脏含胆固醇较高，如鸡肝、鸭肝含胆固醇可达400～500毫克／100克。

③维生素。禽肉中含有丰富的维生紊，其中B族维生素含量较多。禽肉中还含有维生索E，它具有抗氧化作用，可以阻止脂肪酸败。禽的内脏富含各种维生素，其中维生索A、维生素B，、维生素B，等含量都多于肌肉组织，尤其肝脏是维生素的重要来源。

④无机盐。禽肉也是无机盐的良好来源，钙、磷、铁含量较高，禽肝含铁量更高。