多环芳香烃致癌物

苯并芘是其典型代表，有强烈韵致癌性，它的化学性能稳定，在烹调中不易破坏。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。苯并芘主要存在于烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃；咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍；油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物；烟熏食品，如熏肉、熏鱼等亦含有苯并芘；烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4一苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪在高温下燃烧所产生。3、4一苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进人人体，使细胞膜的脂质发生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物对油烟雾凝聚物的致变性起着十分重要的作用，从而导致癌变。科学家研究认为，多环芳香烃分子中有一种特别活跃的物质，能与人体内的氧化酶结合作用于DNA分子，把肿瘤基因激活而诱发癌症。在正常情况下，微量的多环芳香烃能参与机体的新陈代谢过程，并不会引起癌症，但大剂量的多环芳香烃，则是诱发消化道癌的祸首。