致癌物亚硝胺对食品的污染

亚硝胺是强致癌物，可由亚硝酸盐或硝酸盐在食物或人体中转变而成。亚硝酸盐和硝酸盐，作为防腐剂和着色剂，存在于腌鱼肉、咸鱼肉、咸菜、罐头肉食品、"热狗”中。粮谷和蔬菜中的硝酸盐，是由氮肥在植物体内转变形成的。主要存在于使用氮肥的芹菜、萝卜、大白菜、雪里红、茄子、甜菜和苋菜。亚硝酸盐或硝酸盐进入血液，立刻与血红蛋白结合，变成高铁血红蛋白后，可使血液携氧及输氧能力下降，导致心、脑缺氧外，还可能"麻痹”周围血管，引起头痛、头晕、乏力、心悸，严重时，可使人丧失意识，呼吸衰竭而死亡。