食物中的致癌物质

食物中的致癌物质种类很多，归纳起来有如下几类：亚硝胺类强致癌物质。

亚硝胺是一种很强的致癌物。硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺的前躯体，亚硝酸盐与胺结合就形成亚硝胺。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛，可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量较多。虾酱、咸蛋、咸菜等亦含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的二甲基亚硝胺。科学实验证实，当亚硝酸盐遇到2倍的维生素C时，就不能在人体内与胺结合成亚硝酸胺。因此，要防癌需防止烹调时维生素C的损失。