【芽菜扣肉】扣肉的做法 最正宗的做法
川渝地区的人应该都听说过"三蒸九扣”，尤其是上了些年纪的人应该对这一词汇更充满感情。三蒸九扣就是源于民间又高于民间的典型四川家常菜肴。"三蒸”：清蒸、粉蒸、旱蒸。"九扣”：指民间田席扣碗菜数量多。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、咸烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
芽菜扣肉也可以叫四川咸烧白绝对属得上下饭菜。这道不需要什么复杂的调味料，上好的原料才是成功的关键。窗外倒春寒，屋内热气腾腾，为心爱的家人做一顿有温度的暖心菜吧。
芽菜扣肉
材料：五花肉，四川芽菜，生抽，白糖，红糖，姜，蒜，干花椒，菜籽油，白酒，料酒
芽菜扣肉的做法
1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到10分钟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
7.锅里留少许油，加入30克红糖
8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽冷却
9.姜、大蒜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化）
11.切好的肉放入炒好糖色的锅里，在调入生抽2勺，白糖一勺，切好的姜蒜末一半，花椒粒少许，均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备四川芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）
14.码放好的五花肉上，洒上剩下的姜蒜粒，把芽菜盖在即可
15.上锅，最后在扣肉碗里淋上一勺白酒，一勺黄酒，大火烧开后，转中火蒸1-1.5小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
厨房小贴士：
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有"危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！
梅菜扣肉(英文名:Porkwithsaltedvegetab1e)也称为烧白，是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
最正宗扣肉
材料：五花肉、梅干菜、油、盐、腐乳、冰糖、酱油、葱姜、花椒、八角和香叶。
最正宗扣肉的做法
1把猪肉的肉皮刮洗干净，冷水下锅煮五花肉，加葱姜、花椒、八角和香叶，大火烧开煮十五分钟。
2捞出擦去水分，趁热抹上酱油。
3炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。
4把炸好的五花肉切成大长片。
5取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。
6将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。
7梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火。
8肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可。
特别提示
1.梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。
2.肉要蒸够时间才够糯。
梅菜扣肉也可以叫它红烧肉，也可以算得上是一道很上档次的宴客菜。不过好的东西都需要花费时间和功夫的。当把它端上餐桌上时，你会觉得之前付出的都是值得的。
梅菜扣肉最正宗
材料：五花肉、梅干菜、豆腐乳、甜面酱、盐、白糖、鸡精、味精、葱、姜、干辣椒、麦芽糖
梅菜扣肉最正宗的做法
1、处理五花肉，五花肉要选那种带皮的，肥瘦比例基本是3:1的；然后放入开水中煮熟；
2、煮好的五花肉晾凉，摸上麦芽糖，放入油锅里炸至猪皮起泡，颜色变成咖啡色；
3、五花肉切成片，厚大约有1厘米左右；
4、葱姜切片，干辣椒切段；
5、梅菜放入水中泡一下，我用的是我之前晒的洋槐花；
6、取一干净的碗，放入2快豆腐乳，3勺甜面酱，把豆腐乳弄碎，搅拌均匀；
7、然后放入白糖，盐，鸡精和味精，继续搅拌，最后可以导入些豆腐乳的汁；
8、切好的肉片，放入葱姜，干辣椒，和调好的酱，拌均匀；
9、最好使每片肉都裹上酱；
10、腌好的肉片一片一片的摆放整齐，放入一个大碗里，一定要摆放整齐，而且要紧凑，这样成品才可以很漂亮；
11、最后放入泡好的洋槐花或者其他的干菜；
12、盖上保鲜膜；
13、锅里水烧开，放入肉，上锅蒸；
14、蒸好后，上面会出现更多油，如果你用筷子扎一下肉会非常烂。下面就剩下装盘了；
15、摆盘完毕就可以啦~