兰江醋鱼的做法

现在基本使用养殖的塘库鱼，因此菜的质量受到一定影响。兰江醋鱼选用兰江中的野草鱼，本地也叫青鱼，此菜从选购、加工、烹制要求严格。

兰江醋鱼

主料：草鱼一条

调料：生姜末2g、酱油75毫升、白糖60g、米醋50g、黄酒25毫升、湿淀粉50毫升、胡椒粉少许

兰江醋鱼的做法

1、先把草鱼饿养2天，促其排泄尽草料及泥土腥气，使肉质结实。

2、现杀现烹，刮去鳞，挖净鳃、内脏，清洗干净。

3、将鱼平放，鱼腹朝外，用刀从尾部批入，剖成硬、软两爿（带脊骨的称硬爿）。

4、再用刀斩去鱼牙，在离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米斜批一刀，刀口向鱼头，深至脊骨，共批五刀，在批第三刀时，在腹鳍后1厘米处批切成两段。

5、在软爿剖面肉厚处，刀口向腹，顺长划一刀，深约五分之四。

6、锅内加清水1000毫升，用旺火烧开，先放入硬爿前身。

7、再将尾部盖接在上面，然后将软爿并排放入，皮朝上、头对头，盖上锅盖，待水再开时，撇去浮沫，旋锅后加盖，用旺火煮约3分钟，至鱼肉刚断生时，滗去部分水。

8、锅内留汤水250毫升，加酱油、黄酒、姜末，将鱼捞出沥去水分，装入鱼盘，头背相靠，硬爿两段相接。

9、锅中原汤汁加入白糖、米醋，用湿淀粉勾芡，浇遍鱼的全身，上桌时撒上胡椒粉即成。

特点：色泽红亮，酸甜适口，鱼肉滑嫩，原汁原味，美似蟹肉。

制作关键

1、饿养时要多换几次水，挖肠时不要搞破鱼胆，腹腔上的黑衣膜要去净，胆苦膜腥。

2、将鱼剖成两爿时要一刀清，使剖面平整光滑，硬爿斜批第一刀时要用力，深至头骨内约1厘米，以便最厚处同步成熟，一共用九刀（开成两爿1刀、斩鱼牙2刀、硬爿批5刀、软爿批1刀），不可多一刀少一刀，刀刀一次清。

3、掌握好煮的时间。煮时用旺火，水开放鱼，水不能淹没鱼头，要加盖，煮至鱼肉刚断生即可，在鱼硬爿下颌用筷子能扎入即熟，如鱼胸鳍不翘，说明鱼已煮过头，肉质偏老。

4、装入盘中的鱼临到浇芡汁时要一手拿盘，一手托鱼再次滗去水，防止浇芡后盘边漾水。

5、掌握好芡汁的稀稠度，要求是透明芡。勾芡时宜用中火，锅离火口勾芡，搅匀后锅再上火口，芡汁刚开即可。不要用旺火勾芡或形成芡汁后多烧，这样会使芡汁浑浊不透明，千万不要加油、味精等。