炸制品的熟制方法

炸是以油为传导热量，使制品成熟的一种方法。油炸食品时，必须根据制品的原料、花色形态、特点，适当掌握好油温。一般的规律是：

①蛋和面食品一般用200℃的热油来炸。

②破酥点心用五成热油(150℃左右)，待酥开后，改成七成热(200℃左右)炸制。使用慢火，可以使食品起酥充分；使用旺火，可以避免食品浸油。

炸制时应注意：炸制的油要多，一定要没过食品。炸细点心，要用漏勺托住以免点心沉下勺底，产生煳底现象。