烙制品的熟制方法

烙是利用金属传导热量的一种熟制方法，根据制品的成品特点又分为：水烙、干烙、油烙3种。

①水烙：比较大、厚的制品，光靠烙不能完全成熟，所以要通过与蒸气联合传热来使其成熟。其方法是将加工好的食品摆到平锅上(少放油)，见到制品颜色变黄，浇水少许、盖严，不能烙太急，10分钟左右成熟。

水烙时应注意火不要太大，因为整个锅底的热度不均，故烙时应及时互相移位，待每个制品都呈焦黄时，再加入少许水，加水最好浇在锅最热的地方，如不熟可再次加水待每个制品都呈焦黄色时即好。

②干烙：干烙就是将制品的底部和表面都不刷油，直接烙的一种方法。

为什么要进行干烙：因为干烙的食品(除发面饼外)都在和面时加了油，所以烙制时就不必再刷油了，也不用浇水，放在锅中干烙即可，否则食品熟了之后，色泽暗淡，吃时腻而无味。

干烙时应该注意火候，有时需要急火，有时需要温火。

③油烙：锅中刷少许油，烙时最好翻动一次刷一次油，但有的也不可多刷，关键要经常翻动，即常说的"三翻四转”的过程。下锅时剂口向上，正面下锅，烙好之后再翻过来(剂口向下)，这叫找火。烙出的食品表面上有一定的花纹，有的是芝麻花，有的是钉字花形。

烙制食品火候极为重要，必须严格掌握火候的大小，温度的高低。该用旺火时一定用旺火，该用温火时一定用温火。一般来说：

①薄的食品可用旺火，否则焦于发硬；

②较厚的食品用七成火；

③凡是厚的(发面饼)或包馅、混糖的面食品都要用四至六成火(重馅品种除外)来烙制。

烤制品的熟制方法烤是利用辐射、对流、传导等三种传热方式，使制品成熟的一种方法。

烤制品是需要有烤制工具的，如烤炉、烤盘等，有的还需要用一些模子。在烤制食品之前，在成品的面上要刷一些油或蛋液，把烤盘擦净，再把要烤的食品摆在烤盘上或连同模子放在盘上，然后烤制。

①注意上下火要匀。

②一般发面食品烤制时要用旺火，而破酥制品、花色点心、混酥点心应用温火。