做菜时怎样保持菜的本色？

做菜时怎样保持菜的本色：

1.盐水浸渍：对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使莱质清新桅嫩。

2．热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60～709℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，从而保持鲜绿色。

3．适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质—一有机酸替代出来，生成一种黄色物质.如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖、：

4．加碱：如节日盛宴，为增加菜的芙感，可在炒菜时加一些碱或小苏打，，叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜添加。