什锦海参
什锦海参
原料：水发海参500克，猪舌、猪耳朵、猪拱嘴、猪瘦肉、猪肥瘦肉各100克，猪蹄1只，公鸡500克，笋干100克，横喉3根，胡萝卜、莴笋各100克，豌豆苗尖50克，花生油、香油、色拉油、酱油、精盐、味精、料酒、冰糖、胡椒粉、江米酒、鸡蛋、水淀粉、湿淀粉、花椒、葱、姜各适量。
什锦海参的做法
1．海参洗净，顺着片成片，用凉水泡上；猪舌用开水稍烫刮去粗皮洗净，从当中穿一根筷子(以免煮时弯曲)，下入汤锅内煮熟捞出，凉后切成8厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片；猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄洗净，再用水煮熟捞出，猪耳和拱嘴用重物压平，猪蹄剁去爪尖，劈成两半，每半剁成3块，用少许油，把猪耳、拱嘴放在锅内把皮面炸呈黄色，用温水把皮泡软起绉，捞出切成和猪舌一样大的片(猪耳采用坡刀片法，猪嘴由内部划十字浅花刀)；猪瘦肉煮熟捞出，切成同猪舌一样大的片，肥瘦猪肉剁成极细的末，放入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉和匀搅上劲，加一个鸡蛋再搅匀，用油炸成小丸子；公鸡煮熟，切成同猪舌一样长的条；笋干水发后，撕成两半切成同猪舌一样长的段，用水焯一遍，捞进凉水内泡上；横喉撕去皮、筋，把光滑的一面翻在外面，在锅内煮熟捞出，两侧翅1蜈蚣形的花刀，再改成同猪舌长短一样的段；胡萝卜、莴笋削去皮筋，切一半与猪舌一样大的片，并刻成不同花形，另一半改成5厘米长、1厘米见方的条；葱切成段；姜切成大片；冰糖砸碎。
2．砂锅内垫上竹算子，放入猪蹄、葱段、姜片，注入清水烧开，撇净沫子，加入酱油、精盐、料酒、花椒、胡椒粉调好味。锅中倒入少许香油，下入冰糖呈紫红色时倒入砂锅内(调成浅红色)，用大火冲一会儿，转小火盖上盖，焯至半熟时，加入舌、耳、嘴、瘦肉、丸子、鸡、笋、横喉、江米酒，再继续焯至全部烂熟。把胡萝卜、莴笋用开水焯一下，捞出用凉水冲凉。
3．捞出砂锅内所有的原料，挑去花椒、葱、姜，用一个碗先把鸡肉铺在碗底，再把舌、耳、嘴、瘦肉、笋、横喉、胡萝卜、莴笋转圈似的摆在周围，把所有余下的配料垫上，注入少许焯原料的汁(余的汁留下)，上笼蒸上。
4．海参用葱、姜、料酒、开水焯一遍，捞在焯原料的砂锅汁内，加入味精烧开，尝好味，用水淀粉勾芡，加入豆苗尖，浇上少许色拉油。同时取出什锦，翻扣在盘内，滗去汁，掀去碗，浇上烧好的海参即成。
特点：质地软嫩，口味鲜美。
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煲汤网小提示
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