20141205食话实说2014：红烧牛肉面的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。

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　　制作方法一

　　食材准备

　　牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

　　制作步骤

　　1、将番茄去皮切片，辣椒切片。

　　2、将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。

　　3、汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。

　　4、面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

　　制作方法二

　　食材准备

　　牛肋条肉600克、拉面酌量、葱2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量　料酒1大匙、酱油4大匙、辣豆瓣酱4大匙、盐半茶匙、味精少许、清水12杯。

　　制作步骤

　　1.牛肋条肉先氽烫过，捞出后冲净血水和泡沫。

　　2.用3大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后，加清水12杯，调味及加入八角后，放入牛肉炖1小时。

　　3.将牛肉捞出切片，并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净，再将牛肉放回汤内。

　　4.另外将水烧开后下面条，用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。

　　制作方法三

　　食材准备

　　1.牛腩、蕃茄、白萝卜、葱、老姜、大蒜、八角、高汤适量。

　　2.拉面、青菜、酸菜、葱花、辣豆瓣酱、酱油、冰糖、卤包。

　　制作步骤

　　1、先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

　　2、煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

　　3、锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

　　4、在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

　　5、将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

　　注意事项

　　1.牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。

　　2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。