火锅涮烫经验

食用火锅不同于食用其他方法烹制的菜肴，菜肴上桌便知其色、香、味、形如何，菜肴质量的优劣全在于厨师水平的高低，而食者只能被动地接受这一既定的事实。而品尝火锅却不同，还得看食用者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准人锅涮烫的火候，恰到好处地掌握好人锅的时间，使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵，应细嫩的能入口化渣。

1.先荤后素

会吃火锅的人越吃到后面汤卤越鲜，吃得尽兴，否则只能留下遗感，这其中的奥妙就是投料先后的问题。先在汤卤中涮鱼片等荤料，再放入蒜末及葱段，待烫熟食后再投入毛肚及腰片等，接下来再下入豌豆苗、粉丝及土豆片等。先荤后素的吃法，可使汤味更加鲜醇味浓．给人强烈而又鲜明的刺激，一下子就抓住了食用者的食欲，顿时令人胃口大开。

2。汤滚脆爽

像肝片虽然细嫩，但却要在滚沸的汤卤中涮烫，才能有那嫩中。带脆的独特口感。像鱼片和肉片就适宜在半沸半滚的汤卤中涮烫，由于受热均衡持续，涮熟后细嫩可口。像竹笋及土豆片等若要脆爽，在滚沸处稍涮即能符合口味；若需吃得软熟一些，应放人微沸汤卤中久煮。像粉丝、海带、腐竹、香菇及冬瓜等原料，在半滚沸的状态中稍微多煮一会儿就会使其软熟人味。

3．自行调整

本菜谱所介绍的实例，其原料中，有些可根据各地的具体情况、季节的变化以及个人的喜好而变化，数量也可根据食用人数的多少增加或减少，味过辣的菜可适量减少辣味品的投放，并不是一成不变的。

4．众人适用

本菜谱每一火锅菜肴实例都介绍了其特点和某些功效。这里所说的功效，并不是说没有某些症状的人就不能食用，而是说有这些症状的人更适宜食用。但对一一位健康者而言，每一道火锅莱都可以适量地食用，它对人体健康是有益而无害的。

5．确保质量

火锅菜肴的制作，要求选用的原料新鲜程度高，加工精细，色彩和荤素搭配合理，重用鲜汤，调配调味汁时，所用原料应洁净无害，必要时应上火煮沸。食用火锅菜时，火力要求适当：如涮食则要求火力旺，始终保持汤汁滚沸；吃暖锅，汤沸后即可减小火力，以煮熟原料为原则，特别是在主料没吃完时，只需保持汤汁微沸即可，以减少营养的过多损失。另外，应注意不能将汤汁烧干，适时加入少量鲜汤。