火锅的汤汁料

火锅菜肴制作的好坏，在很大程度上取决于汤料。汤好，味道鲜美，令人食欲大增。这里着重介绍几种常见火锅用汤的熬制方法。

1.清汤(鲜汤、高汤)

将老母鸡1只，开膛去内脏，洗净，剔下脯肉，并将鸡脯肉用刀背砸成细泥；猪肘子1只(约1000克)，刮洗干净；猪瘦肉250克剁成细泥。用开水将鸡和肘子稍煮一下(以表皮收缩为准)，捞出刮洗一次后再投入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，下人葱50克和拍破的姜25克，用小火保持汤微沸，直至鸡和肘子烂透，捞出另作他用。将鸡泥和肉泥分别用250克凉水搅散泡上。将煮好的汤撇去浮油，滤去渣，置于火上烧开，加入料酒50克和肉泥水，即用勺推转，这时不要再动它，视肉泥浮起、汤快开时，用小火烧至微开(切忌汤大开，若大开冲散肉泥，则汤发浑不清)，用小眼漏勺将肉泥渣完全捞尽，留作他用。再把鸡泥水倒人，照肉泥一样再清一次，鸡泥捞在漏勺内后，汤转小火微开。另用一小勺把鸡泥压成饼形，仍下人汤内用小火炖。用时加入精盐、味精和胡椒粉即可。优质的清汤(鲜汤、高汤)，汤清澈如水，味鲜美异常，不浑且无油，适用于高级火锅用汤。

2．奶汤(白汤。肉汤)

将母鸡1只开膛去内脏，洗净；猪肘子1只(约1000克)，洗干净；猪腿骨1000克洗净砸断。将老母鸡、猪肘子和猪腿骨头放人开水锅内稍烫煮一下，捞出洗刮一次。锅置火上，放人适量的水烧开，投入鸡、肘子和骨头，烧沸撇去浮沫，下人葱50克和拍破的姜25克，盖严锅盖，旺火大开煮至汤自如奶，滤去渣和骨，即成奶汤。用时加入精盐、味精和料酒调味即可。奶汤要求雪白如奶。优质的奶汤(白汤、肉汤)，色泽雪白，浓如牛奶，适用于所有火锅菜肴用汤。

3．鸡汤

将老母鸡1只开膛去内脏，洗净，切成大块，投人开水锅内烫煮一下，捞出用清水洗净，再放入锅内，加入冷水烧开，撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，用中火炖至鸡肉烂时，即可取汤。优质。的鸡汤，汤味鲜美，适用于各式荤素火锅。

4．红汤

将豆豉40克和四川郫豆瓣酱125克分别剁碎。炒锅置中火上，放入牛油200克烧至八成热，投入郫县豆瓣酱炒酥，加入姜末50克、花椒4克和辣椒粉40克炒香，倒入牛肉汤2000克烧沸，移至旺火上，加入料酒15克、精盐10克、豆豉和醪糟汁100克，烧沸出味，撇去浮沫即成红汤。调制红汤时，必须将表面与油混在一起的浮沫撇去，中间尝一下味道，若咸味不够适量加盐；若麻辣味不浓再加点豆瓣酱、花椒和辣椒粉；若太辣或太咸，可加冰糖或淡汤；若不喜欢吃牛油，可改为猪油。经补充调味，使其更突出川味火锅的风味。优质的红汤，麻辣鲜烫，口感丰富，适用于各式川味红汤火锅。

5．酸菜鱼汤

选用鲜活鲤鱼或青鱼1条(约1500克)，去鳞、除鳃及内脏，洗净后斩去头尾，将鱼身段切成厚片；泡酸菜梗200克洗净，切成长段。炒锅置火上，放人猪油50克烧热，投人鱼片略爆，加入料酒50克，加盖稍焖以解腥。然后加入清水2500克，用大火烧开，撇去浮沫，加盖，用小火焖约10分钟至汤白，放人酸菜梗、笋片100克、姜丝25克和精盐适量，加盖，用大火烧开，撒人少许味精和葱花，即可倒人火锅中上桌。

6．啤酒鸭汤

选光嫩肥鸭1只，去内脏洗净，剁成小块。炒锅置火上，放人菜油80克烧热，将郫县豆瓣酱100克、姜片50克和蒜100克倒人炒锅内炒香，加入啤酒3瓶(中途视蒸发量的多少，再适量添加)和鸭块，加盖，用大火烧开，撇去浮沫，下人八角、茴香和桂皮，加盖，用小火焖烧约1小时(若想鸭块有嚼劲，可适当缩短时间)，即可倒入火锅中上桌。

7．家用简易奶汤

将鸡肉500克、猪骨500克和鸡架骨或其他肉骨头等洗干净，投入凉水锅内烧开，撇去浮沫，加入少许葱和姜，用中火煮至肉烂，滤去骨渣，即成奶汤。一般家用火锅，取此汤使用即可。

8．家用简易红汤

炒锅置旺火上，放入牛油250克烧热，投入豆瓣125克和姜片50克炒出香味并呈红色；加入猪肉汤1.500克烧沸后，下人精盐15克、料酒50克、白糖30克和花椒10克熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可倒入火锅中使用。