火锅菜肴制作要领

各式火锅虽有不同的特点和风味，但在制作时都有其操作要领。

1.原料新鲜优质

火锅所用原料要求菜质鲜嫩，汤烫入味。如涮羊肉、涮伍片、涮鸡片以及其他原料等，都必须选取新鲜生料，经烧沸的汤水略烫而食，以致食后满口鲜香，打嘴不放。

2．加工讲究精细

要涮烫的原料，必须清洗整理干净。如河鲜海味类的原料，有些要先去除黏液以及腥味等；畜肉类有的要先去皮除骨，剔净筋膜，切成薄如纸张的片等。经过认真加工出来的原料，一烫即熟，脆嫩鲜香，让人放心食用。

3．荤素搭配适当

食用各种火锅应当有荤有素，一般为七成荤菜三成素菜。因为肉食油腻过多，不仅口味单调，且对肠胃不利。一般可适量加些绿色蔬菜以及粉丝等作为配料，使其色泽美观，诱人食欲，滋润肠胃，清口解腻，帮助消化。

4．重视选用鲜汤

食用火锅用汤既多，也十分讲究，因为汤质优才能涮烫出味香鲜嫩的菜肴来。涮锅(选取多种生料围在火锅周围，自食自涮)可用清水和鲜汤相配，但要适量加些雪菜末、虾仁及蘑菇片来增加汤的鲜味；而暖锅(选取极易熟的生料或煮制半熟或者已经煮熟的原料与鲜汤一起放人火锅中，烧沸后各取所需)要用浓鲜汤与食物一起烹制，使汤莱交融，滋味更加鲜美。

5．掌握涮制火候

涮锅一般要用旺火，使汤汁始终保持沸滚，否则食物不易烫熟。如烫涮肉食，时间不宜过长，一般肉片只需几秒钟或十几秒钟即熟，否则肉质便会老而失味；但若是暖锅，在烧沸烧透后即可减小火力。用生肉食块烹制的火锅，应以煮熟为度。但当火锅烧沸后，不能继续用旺火，应改为小火烹制，以保持食物的原汁原汤原味。

6．蘸味汁多而浓

蘸食调味汁的品种较多，有鲜酱油、辣酱油、芝麻酱、甜面酱、豆瓣酱、沙茶酱、番茄酱、腐乳汁、卤虾油、蚝油、非菜花、鱼卤、香油、香醋、辣椒油和香菜末等。调制时注意要量多而浓，使食物增加鲜香味。