灯影牛肉的牛肉片为什么要粘结威一大张

肉片腌进味以后，还不能直接制菜，先要整齐地黏结在一个较大的铁箅子之上，这主要是为了方便肉片的烘干，牛肉片所含水分被烘烤至干后，所有的牛肉片最后要粘结成一大张。只有经烘制过的牛肉，才有化渣的口感，只有把其粘成一大张，肉片才有灯影的效果。

为了达到以上两个目的，具体的方法应为：

把铁箅子刷净，擦干水分，取牛肉片从一端开始平铺逐片铺完，用双手把牛肉片绷紧，深按其下，使每张肉片紧紧地黏结在铁箅子上，特别是牛肉片的接缝处，更是要黏紧（肉的黏性极强，就好像糨糊那样，根本不用担心会张开），待牛肉片全部黏结完以后，牛肉片已经呈整张的形状了。

需要指出的是，牛肉片的四周和每一小张的接缝处，绝对要牢牢粘紧，因为在烤烘的过程中，在火力的作用下，随着水分被烘干，很容易被崩开，那么，牛肉的整张效果也就因此而被破坏，其灯影的整体质量也会因此而遭到破坏。