正宗的夫妻肺片为什么要用牛头肉

从中国菜肴的制作整体来看，除了川菜以外，还真未见哪一方菜系以牛头作为烹饪原料制菜。俗话讲，物以稀为贵，味以少为珍，牛头和牛头菜肴总是给人以神秘的感觉。

牛头菜肴在川菜中也是十分罕见的。除了物稀这一原因外，还有一个更为重要的人为因素，这就是，一般档次一般规模的餐厅酒楼是供应不了此菜的，一般厨技水平的厨师是不具备牛头菜肴制作资质的。牛头肉的可贵之处并不是来自它头肉中的瘦肉，即业内所讲纯的牛头肉，而是指头皮部位，也就是业内所讲脸皮部位。作为烹饪原料，它才是最为难能可贵的。

因为较牛头瘦肉相比，根本就没有什么肉的成分，特别是瘦肉，几乎是一点点都找不到。直观上看，属于胶状物质，口感上讲，有脆嫩的特点，要在细嫩之中稍带有质脆的口感，嫩中带脆、脆中有嫩、脆嫩结合。这样的口感，他种牛肉原料是不可能同时具备的。

再有一点就是，牛头皮肉在片得极薄以后，在调味品的作用下，具有半透明的特性，在辣椒油的滋润下，显得红亮活泼，整体菜肴会诱人食欲。

牛头皮肉在片制时，一是待其完全凉透，这样可以缓解它的韧性，也好片一些。二是它的刀工相当讲究，没有深厚的刀工功底是不可能片得了牛头的，因为它对于厚度是太苛求了，只要有可能，片得越薄越好。

夫妻肺片是以口味浓重而成名，又因牛头肉而更显其珍贵。一般的夫妻肺片不可能会有牛头皮肉的。