夫妻肺片的调味为什么要重麻辣

夫妻肺片要以浓重的麻辣口味进行调制。因为牛肚牛心牛肺等内脏原料，膻味较浓，牛头牛口条异味也较浓。所有这些腥膻异味，采取什么样的方法才能够最大限度地缓解和转化呢？卤制可以起到较大的作用，但从菜肴的整体口味，特别是味道的纯正来看，还是远远不够的。因为从夫妻肺片的整体调味过程来看，麻辣口味的调剂，在浓重口味的作用下，腥膻异味可以最大限度地得到缓解或是转化。

从原料的质量上来讲，花椒应选用当年所产大红袍为宜，辣椒油采用上等色红辣味浓的辣椒粉为首选。花椒要温火温锅慢慢地炒制。切勿有浓烟冒出，待有醇香味，磨细，筛去粗壳即好。花椒油无论是从麻味的程度，还是香味的浓度来讲，都是不及花椒面的。

辣椒油在沏制时，和烹调油的用量要成比例。温油调散，热油沏熟，如果油温过低，辣椒面不容易炸熟，辣椒油就会带有生辣味，如果油温过高，辣椒油的口味就要带煳味。