鱼香肉丝中葱为什么要最后下锅

正规的鱼香肉丝在制作时，葱作为小作料，它的下锅时间相当讲究，正确的下锅时间应该在最后。也就是说，用于菜肴制作的主料、配料、小作料都下锅，且调味汁也已下锅勾对，菜肴完全成熟时才将葱放入。葱在鱼香肉丝中的成熟是在菜肴烫的作用下得以实现，而不是像其他原配料那样是在火候的直接作用下完成的。而且它的成熟度在此菜中是大有讲究的，应为六成左右。只有这样，葱才有香味，而辣味已得到改变和转化。反之，葱若受热时间过长，呈完全熟透状，像姜蒜那样早放锅中，那么就会产生出人们不爱食用和接受的味道，与菜肴整体口味的要求是格格不入的，有人把它称作异味。因为在川菜中，早就有生葱熟蒜之说。实际上，这早已成为川菜厨师在烹葱时必须遵守的一条火候原则，体现了作为小作料——葱在鱼香肉丝中的重要作用。

再就是葱的鲜绿色或是白绿色还可以给菜肴增加和丰富整体色泽，红色之中点点绿已构成了鱼香肉丝这一菜肴的特殊色泽。如果葱在锅中受热时间较长，其绿色就会改变，从而影响菜肴的整体质量。

总之，葱在鱼香肉丝（包括鱼香类菜肴）的正确的也是最佳的下锅时间应是最后，且下锅后，时间不能过长，稍拌匀，就应该出锅。