什么叫膳食纤维
膳食纤维又叫食物纤维，有人又称它纤维。膳食纤维不能等同于普通食物成分表上所说的粗纤维，也不能说其是纤维素，可是，它在人的胃肠道中能经受消化酶的作用而不被消化分解，仅能在细菌酶的作用下分解。
膳食纤维是由上万种各碳水化合物组成的多糖，其中包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。
(1)不溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素以及木质素。此些物质是植物细胞壁的成分，主要来源于禾谷类植物与豆类种子的外皮。所谓外皮，就是指小麦麸皮、谷糠等。
①纤维素：纤维素是由近三千个葡萄糖分子聚合所形成的高分子化合物，也是一种多糖，可是人的胃肠消化液无法使这种多糖水解为单糖来消化吸收。纤维素是植物细胞壁的主要成分，多同木质素、半纤维素、树脂等伴生在一起，具有吸水性，能吸水膨胀，有弹性，组成网状基质，在肠内有捕捉电解质和有机酸的功能。
⑦半纤维素：半纤维素亦是一种多糖，是由戊糖、己糖组成的杂聚糖。所以，从化学角度来讲，半纤维素与纤维素没有任何关系。半纤维素的主要成分包含葡萄糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖等多聚糖，有些还含有糠醛酸。半纤维素大量存在于植物茎秆、种皮、果皮中。在肠中，半纤维素会被结肠中某些细菌分解。半纤维素大部分为不溶性，也有一些是可溶性的，能吸收结肠内水分，又能和一些阳离子结合。
⑧木质素：又叫木素，是结构复杂的芳香高分子化合物，呈黄褐色、无定形、难于溶解的树脂状物质，填充纤维的间隙，在植物木质化组织细胞壁内有大量存在。木质素不能被人体消化吸收，在结肠中与胆酸盐、有机物结合，降低’小肠对一些营养成分的吸收。木质素不属于糖类。 可溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等，是植物细胞间的重要组成部分。 ①果胶：果胶是一种高分子化合物，基本成分是多聚半乳糖醛酸钙，溶于水，形成黏性溶液。主要存在于水果中．可没有成熟水果之中的果胶不溶于水，故此大都比较硬，成熟后，果胶溶解，水果变软。在人体结肠内，约95％果胶可被消化。 ②藻胶：藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物海藻存在于海藻中，其中褐藻各红藻含量最高。褐藻胶的主要来源是海带；红藻胶种类较多，主要有琼胶、卡拉胶、海萝胶等，它们分别取源于石花菜、紫菜、江蓠、角叉菜、麒麟菜、海萝等红藻中。 ③豆胶：豆胶是半乳糖和甘露糖聚合物。在小肠中，可以同胆酸等物质结合，用于饮食治疗。 膳食纤维对人体的生理功能
(1)稀释致癌物质：膳食纤维因为吸水膨胀，使得粪便体积和重量显著增加，可使致癌物的浓度减少，致癌的危险性降低。
(2)缩短了粪便在肠内停留时间：因为体积增大，重量增大，肠蠕动加快，致使粪便在肠内停留时间缩短，致癌物质与肠壁接触时间缩短，机会便会减少，危险性降低。
(3)影响肠道内细菌代谢。
(4)调节体内脂质代谢，减少血脂水平。其中豆胶的降脂效果最佳。
(5)由于膳食纤维体积大，含热值低，减少了能量摄入，有一定减肥作用。
(6)延缓碳水化合物吸收，降低糖尿病患者依赖胰岛素、和药物的程度。
(7)和肠道内有直接或间接致癌作用的物质如胆酸结合，降低其致癌危险。膳食纤维中的木质素可增强巨噬细胞的吞噬能力。
在人类营养学的历史长河中，如今所称的膳食纤维曾被看作是毫无营养价值的渣滓，在人们的日常生活中，亦将它看作，是废物而丢弃。现在，营养学终于认可，膳食纤维不仅仅因由其体积和重量有预防便秘的作用，而且有助于预防多种疾病，特别是癌症。 防癌证据 动物实验。用含有大量麦麸、柑橘纤维、柑橘果胶、纤维素或木质素的饲料喂养的老鼠，由氧化偶氮甲烷诱发的结肠癌发生率低，比仅加入苜蓿和玉米麸皮的饲料防癌效果更加明显。还有一些动物实验也能证实膳食纤维有防癌效果。(1)英国医生丹尼斯·伯基特1946一1966年在非洲行医阶段发现非洲人所排出的粪便比居住在当地的英国人多一倍，其中还含有许多成块物质。仔细观察发现，是因为所吃食物不同。非洲人膳用的植物性食物多，每日食物中的膳食纤维可达50克以上，而所食的食物中肉、蛋、奶、脂肪相对较少。伯基特又发现到，非洲人很少患结肠炎、憩室病、结肠癌、阑尾炎、结肠息肉等。他和佩因特一起研究了此问题，1971年1月，在圣迭戈一个癌症专家小组会上，他们在世界上第一次提出膳食纤维可预防结肠癌的观点。受此启发，加利福尼亚有位精神病专家曾目睹自己的父亲因结肠癌死亡的痛苦过程，他搜集大量有关资料进行研究，写了一本《拯救你生命的饮食》的书，曾轰动一时，倍受欢迎。他指出，膳食纤维不但可预防肠癌，还可预防便秘等。经过他的研究，还证明膳食纤维可减少体内胆固醇水平。
(2)国际癌症研究机构曾经详细地调查了两个结肠癌患病率相差很大的地区，丹麦首都哥本哈根和芬兰库皮奥，前者比后者高3倍。发现这两地居民饮食构成差别很大。哥本哈根的居民饮食中肉类和啤酒占很大部分，而膳食纤维却很失调：他们的粪便中厌氧菌很多，这些厌氧菌可以把胆酸和脂肪酸转化成致癌物和辅助致癌物；库皮奥是芬兰的一个农业地区当，地农民以植物性食物为主，摄入很多膳食纤维，而肉类摄入量不及丹麦人的一半，此便是他们患结肠癌少的主要原田。
(3)以色列学者莫丹搞了一项对比实验。他以6个医院的。198例结肠癌病人和77例直肠癌患者为对象，并设了两个对照。一个对照为其他普通外科病人，另一个对照为医院附近的居民，可是，分别对他们的饮食情况进行调查。最终表明，结肠癌患者很少吃含膳食纤维占0．5％以上的食品，比两个对照要少得多，面直肠癌患者则不明显。
(4)温德尔发现，总能量、脂肪、蛋白质摄入愈多者，结肠癌患病率愈高：而膳食纤维摄入越多者．结肠癌患病率就越低。 (5)印度北方人群饮食中粗粮、蔬菜所占比重较大，患结肠癌病率较低；而南方人群膳食纤维摄入少，结肠癌患病率高。有资料阐明，当膳食纤维占食物的15％一28％时，结肠癌患病率较低，当占5％以下时，结肠、直肠癌患病率显著升高。
(6)西方国家结肠癌患病率、病死率明显高于中国、日本、非洲国家，主要缘故之一就是饮食中膳食纤维摄入量有很大差别。我国人群以谷类为主食，蔬菜食用量较高，结肠癌患病率低，为6，3/10万，而欧美等发达国家则达25～30/10万。英国剑桥大学的营养学家认为，以面粉为主食是中国人和意大利人结肠癌患病率低的主要原因，是因为面粉中的麸皮在胃和小肠中不可能被完全消化，进入结肠后，在细菌作用下分解成脂肪酸和丁酸盐，丁酸盐可抑制大肠杆菌繁殖，大肠杆菌分解某些物质也能产生有致癌作用的产物。在美国举行的一次防癌国际会议上也承认面食有预防结肠癌的功效。
但是，也有一些研究结果不支持膳食纤维有预防结肠癌的见解。应该吃多少
一些专家认为，将膳食纤维磨碎后其抗癌效果会减少，尽管全面粉膳食纤维含量不低，可赶不上粗麦制品。例如，在北方某些地区，居民用碾米的办法将小麦脱皮成"米"，用"麦子米"做稀粥。再如用来煮粥的燕麦片，亦是一种膳食纤维含量比较高的食物。这两种加工产品尽管膳食纤维含量高，但吃到嘴里并没有让人感党到它有多么粗。
那么，每日吃多少膳食纤维好呢?有些专家建议每日30~40克。
有无不良反应
膳食纤维作为人体一定所需要物质被认识以后，原先认为的"缺点"变成了"优点"，不过，客观地进行评价，膳食纤维也并非百益而无一害。那么，它的"缺点"是什么呢?
人们一向以为，膳食纤维在消化道内是摄取矿物质生命元素的高手。被其摄取的矿质生命元素不能被人体吸叫而随着便排出体外。人们将膳食纤维由食物中"抢夺"矿物质生命元素好"行为"称之为"矿物质强盗。"
(1)可能降低锌和铜的吸收。据认为，膳食纤维上的羟基可能同锌、铜结合成络合物，不能溶解吸收。此外，谷类和蔬菜中的植酸同锌结合形成络合物，使食物中的锌难于被吸收，导致20世纪60年代伊朗某些农村青少年因为缺锌面患侏儒症。
(2)有些研究认为，食入含高膳食纤维的食物能够降低体内钙、铁、镁的吸收。但也有相反的研究报告。
维生素、维生素A
人体干预研究
美国癌症研究所开展了几项大规模人体干预研究。其中有一项选了1810名皮肤癌患者，让其每日服用50毫克胡萝卜素，但效果并不明显。而另一项研究就是菲律宾、印度咀嚼槟榔者服用胡萝p素，以研究胡萝卜素是否有降低患口腔癌的危险性。研究发现，补充胡萝卜素可使他们口腔癌前损伤和黏膜白斑消除，而服安慰剂者口腔癌前损伤则增加3倍。口腔黏膜白斑是黏膜角化性白色斑状病变，多乳白色，表面粗糙，是一种癌前病变。在喜爱嚼槟榔者以外，是吸烟者口腔也常出现白斑。提高放射治疗效果放射线治疗为有些癌症的一种有效治疗手段，可是对人体也有一定损害。B胡萝卜素不但能降低放射线对人体组织的损伤，并且还能提高放射线的治癌作用，动物实验证实了这一点。胡萝卜素明显提高了x射线对小鼠移植性肿瘤的放射治疗效果，停药后的后续抗肿瘤效应强于维生素A。B胡萝卜素能降低放射治疗和化学治疗的不良反应程度，阻．止放射线引发的*基的进一步产生，抑制化学治疗药阿霉素产生的脂质过氧化反应，抑制抗癌药丝裂霉素一C诱发的小鼠骨骼染色体断裂与环磷酰胺的致突变作用。
防痛抗癌机制
抑制上皮细胞向癌细胞转化。人体基本组织其中包括上皮组织、结缔组织、肌组织及神经组织。何为上皮组织呢?上皮组织简称上皮。上皮组织由上皮细胞构成，上皮细胞指的是覆盖于身体表面并衬贴于体内室腔器官腔面的细胞，具有强大的再生能力与更新能力，并且具有保护、吸收、分泌和排泄作用。
(1)维护上皮组织结构：维生索A的生理功能可以维护上皮组织结构的完整，使上皮组织分化不异质。维生素A缺乏能够使上皮组织干燥、增生、过脱屑，尤其以眼、皮肤、呼吸道、泌尿生殖道黏上皮组织所受损害最为严重，因此，当维生素A缺乏时上皮癌患病率升高就不足为奇了。
依赖维生素A维持正常生长与分化的有：气管、胃、肠、肾、膀胱、肺、子宫、睾丸、乳腺胆管、胰管、皮肤的上皮组织。
(2)抑制上皮癌形成：上皮组织即皮肤黏膜组织所患的癌，统称为上皮癌。类型不同的上皮细胞发生的癌不同。皮肤内层发生的是基底细胞癌，发生于皮肤外层鳞状细胞的为鳞状上皮癌。鳞状上皮癌就是因为缺乏维生素A，上皮细胞角质化成为鳞状细胞的结果。
加强细胞联络通信。一个器官中，几乎全部细胞问要连结成为一个通信合胞体，编码间隙联络的基因组成一个基因家族，随器官发育特异性表达。每个器官均具有自己的功能，它的每个细胞也都有自己的作用，可是，每个细胞间又都需要彼此合作，所以不一定要互相联络通信，就叫细胞间隙联络通信，简称细胞通信。细胞通信的"信使"是钙离子、环腺苷一磷酸、肌醇磷酸等。然而，细胞通信的准确机制目前还尚未完全清楚。
视色素是把光能转变为神经电位的物质，由视黄醇氧化而成的视黄醛与视蛋白结合而成。类视色素会促进细胞通信。参与生长的控制，使转化了的细胞停止生长，转为潜伏状态。而肿瘤启动的作用则相反。研究表明维生素A与类视色素在增强细胞通信中有着一样的作用，并且不是通过转化成类视色素后才有此种作用的。细胞通信增强了对癌细胞的转化和生长的抑制，可是系统机制仍有待进一步研究。
清除*基
有机化合物中，原子间常以共价键连结。然而，在化学反应*价键也往往断裂。共价键断裂包括两种形式：一种叫均裂，另一种叫异裂。异裂的最终会形成有机阳离子，而均裂则能产生*基。*基中的原子或原子团中含有不成对电子，其性质极不稳定，化学活性强。人体中多见的*基有：超氧离子*基0：，氢过氧基H00(H0)，羟*基·0H，有机过氧基R00-等。*基的活性容易使细胞DNA损伤．细胞发生突变，乃至癌变，特别是超氧离子*基，有很强的攻击能力。
*基促进脂质过氧化反应，产生的丙二醛不但加速衰老，亦促进癌变。胡萝卜素、类胡萝卜素是天然抗氧化剂，抑制脂质过氧化反应。人们推断．胡萝卜．素、类胡萝b素具有捕捉超氧离子*基的能力，从而具有防癌功效。
增强免疫力
人体免疫系统的功能，首先是保卫机体不受"外敌"(病原微生物)入侵，二是清理自家的"门户"，包括自身衰老死亡的细胞与发生变异的细胞。变异也叫突变，在突变细胞中，可能有癌细胞。免疫又分特异性免疫与非特异性免疫。胡萝卜素和类胡萝卜素能增强特异性免疫和非特异性免疫功能，从而提高总免疫力，加强防癌能力。
(1)增强非特异性免疫功能。非特异性免疫是机体在种族发育与进化过程中形成的一种天然的防御功能，有以下特点：
①每一个人自一出生就具备的。
②由遗传决定并能继续遗传的。
③无特异性，就是对任何病原微生物都有的免疫力，并非仅对某种病原微生物有免疫力。
④反应快，只要遇到"入侵之敌"，即可立刻投入"战斗"，所以，是机体防御的第一道防线，也是一支叫快速反应部队"，可是其"战斗力"不如特异性免疫强。
⑤免疫功能不因于多次受同一病原体刺激而增强。
非特异性免疫系统其中包括屏障结构、吞噬细胞及体液抗病原微生物物质。
吞噬细胞包括单核细胞、巨噬细胞、中性粒细胞等。中性粒细胞：白细胞曾叫白血球，其中包括粒细胞、淋巴细胞及单核细胞。粒细胞中，又可分中性杆状核粒细胞、中性分叶核粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞4种。中性杆状核粒细胞和中性分叶核粒细胞统称中性粒细胞。中性粒细胞亦称中性自细胞，它对炎性刺激有强烈的趋化性，可迅速游向炎症处去吞噬和消灭病原体。研究证实，在类胡萝b素保护下，中性粒细胞不能够受到*基伤害而"安然无恙"，失去类胡萝b素保护的中性粒细胞却很容易受到*基伤害。所以。类胡萝卜素的存在加强了中性粒细胞的免疫力。
(2)巨噬细胞：血液中的单核细胞一旦进入组织中，体积就增大，胞浆中溶酶体增多，吞噬能力增强，分化成为巨噬细胞。巨噬细胞具有趋化性与运动性。当组织发生炎性改变时，巨噬细胞就奔向发生炎症的部位运动，去捕获并吞噬病原体。在非特异性免疫功能之外，巨噬细胞还有一些特异性免疫功能，即识别、黏附、吞噬作用，分泌生物活性物质，比如干扰素、自介素、补体等。胡萝卜素能够增强巨噬细胞活性，逆转癌细胞产生的免疫阻遏物对巨噬细胞活性的抑制。
(2)增强特异性免疫功能：所谓特异性免疫功能，是指出生后在个体发育过程中因为接触各种抗原物质而获得的后天防御功能。其特征有：
①因为受病原体感染或预防接种而获得的免疫。
②与遗传无关，也不能遗传给后代。
③有特异性，即仅对感染过的病原体或接种过的疫苗菌种、病毒种类有免疫力。
④免疫功能出现慢，由于受到感染或接种疫苗后产生抗体或致敏淋巴细胞需要一定时间。
⑤有记忆性与扩大性。
辅助性T细胞增多：淋巴细胞包括T细胞与B细胞等。随着淋巴细胞增殖，T细胞分化为辅助的B细胞和抑制性T细胞以及效应T细胞。辅助性T细胞具有应答和协助体液免疫的功能。所谓体液免疫，指B细胞价导的免疫，由于B细胞受抗原刺激后转化为浆细分泌的抗体分布于体液中。
辅助T细胞能协助B细胞分泌特异性抗体，增强了B细胞的免疫功能。研究证明，青年男性服用大剂量胡萝卜素之后，辅助性T细胞数量明显增加。增加自然杀伤细胞的杀伤力：自然杀伤细胞是具有特殊免疫功能的白细胞，能溶解癌细胞，胡萝卜素可以增强自然杀伤细胞溶解癌细胞的能力。类胡萝卜素也是维生素A的前体，但也有不是维生素A的功能，增强T细胞、B细胞的活性就是类胡萝卜素而非维生素A的功能。
3．抑制癌细胞合成前列腺素E：的能力：癌细胞具有合成前列腺素E2的能力，因而癌细胞中前列腺素E：的浓度很高。假如给予花生四烯酸，则前列腺素E：的浓度要升高13倍。前列腺素E2能抑制免疫系统，是癌细胞对免疫系统进攻的一种反击。而维生素A抑制癌细胞合成前列腺素E：，另前列腺素浓度下降，免疫系统活性得以恢复，抗癌能力提高。
4．阻止理化因素的致突变作用，另癌细胞逆转。上海医科大学学者陈惠黎的研究发现，视黄酸醇能令肝癌细胞逆转。其逆转机制是抑制癌基因，减少癌蛋白合成，使多种肿瘤标志物合成水平下降。与此同时，肝细胞分化的几种蛋白质标志物的合成增加。观察肝细胞的形态与染色体都看出癌细胞向正常的细胞转化。维生素A能够修复DNA损伤，阻止癌细胞生长繁殖。一些研究证明，细胞外的维生素A可以被细胞内的维生素A结合蛋白转运到细胞中，和DNA的特定蛋白受体结合，支配某些基因发出指令，阻止某些物理化学因素引发的正常细胞突变。
不同膳食结构维生素A来源的区别
东西方膳食结构的差别也表现在维生素A的来源上：西方国家居民膳食结构中的维生素A约有25％来源于B胡萝卜素，也就是说，大约有75％，的维生素A来源于动物性食物；而发展中国家居民的膳食结构当中，70％～90％的维生素A来源于水果和蔬菜当中的B胡萝卜素。此外，还有水果和蔬菜当中含有的并不·定转化成维生素A的大量类胡萝卜素。如上所述，大量类胡萝卜素不但转化成维生素A参与预防癌症，并且可以"独立"对癌细胞作战，对于预防癌症和其他疾病、增强体质十分有益。含a一胡萝卜素、B胡萝卜素丰富的有绿叶蔬菜、橙黄色果实和蔬菜；隐黄素含量高的有柑橘、桃、芒果、番木瓜等；番茄红素含比较量高的有番茄、红肉番木瓜、粉红色葡萄柚、西瓜等；含叶黄素高的有绿色、深绿色蔬菜，如香菜、菠菜、绿菜花、球茎甘蓝、羽衣甘蓝、各种扁豆、各种豌豆等；玉米黄素含量丰富的除含叶黄素高的蔬菜外，还有一些水果，如桃、柑橘、橙类等。
如何增加食物中维生素A的摄入
DNc是美国科学院饮食、营养各癌症委员会的英文缩写。DNc建议，人们每天都要吃富含有胡萝卜素的水果和蔬菜。
1.以颜色为线索：怎样知道水果蔬菜之中的胡萝卜素含量呢?当然通能够到有关书上去查，但是，有的也可以根据颜色来判断。一般来讲深绿、绿色蔬菜当中胡萝卜索含量很高。还有一个标准就是食用部分的部位，所谓食用部位就是指人们食用的部分从植物学角度是茎、叶、花还是果实。两个标准结合使用效果更加好一些。一般说来，叶菜类之中胡萝卜素含量高，但一些黄色叶菜比如韭黄、蒜黄等就不高。另外，也不能绝对化。比如胡萝卜本身属于植物学上的变态根，胡萝卜素的含量也很高。买回的绿叶蔬菜如果当时不吃，放上几天之后叶子变黄，人们就会弃之不要。为什么放几天叶子会变黄呢?那是因为叶绿素分解，叶黄素显露出来。叶黄素是类胡萝卜素的一种，只是由于被叶绿素掩盖人们凭肉眼感觉不到。当叶绿素分解后，叶黄索才从"云雾"当中出来露"峥嵘"。因此，叶菜类当中除了胡萝卜素以外，还有丰富的叶黄素，变黄的蔬菜并不是无食用价值。
黄玉米、黄米当中的胡萝卜素含量非常高。所谓黄米，即黍子脱壳碾出的米，过去用来做年糕，因为米黏。"黏"字左半边用t"黍"也许由此而来吧!粟脱壳碾出的小米当中的黄色小米胡萝卜素含量也高。
2．水果、蔬菜当中胡萝卜素含量。
我国人民做菜有以油炒菜的习惯，对于摄入胡萝b素、类胡萝卜素有利，由于这些物质是脂溶性的。
3．一些学者认为，多吃水果蔬菜比通过动物肝摄入维生素A或者商品维生素A还有很多好处，包括：
(1)水果蔬菜当中的胡萝卜素、类胡萝卜素摄入太多了可贮存起来慢慢用而不会中毒，动物肝或者商品维生素A就不行。(2>水果蔬菜当中还含有很多种维生素、矿质生命元素、膳食纤维，可预防更多疾病，是动物肝当中所没有的。
(三)动物性食物中的维生素A
动物性食物之中的维生素A含量，以动物肝中最为丰富，其次是禽蛋蛋黄。当然，在称赞水果蔬菜的好处的时候也不可以完全否定动物性食物的优点。比如，猪肝当中不仅维生素A含量高，还含有很丰富的铁，对于防治缺铁性贫血效果很好。禽蛋蛋黄不仅维生素A含量丰富，还含有比较多的锌及卵磷脂，对人体健康十分有益。
B族维生素
1.口腔软组织癌前损害：在20世纪40年代早期，纽约皮肤病、癌症医院的医生们寻找口腔软组织癌前损害治疗方法的过程当中，发现口腔癌之前损害表现与糙皮病的皮肤损害十分类似，于是就想用治疗糙皮病的方法来治疗口腔癌前损害。他们给予患者含有大剂量复合维生素B的饮食，并增加蛋白质摄入，过了一段时间后，癌前损害消失了。烟酸缺乏是糙皮病的主要原因之一，烟酸，又称做尼克酸，抗糙皮病因子，B族维生素不包括烟酸。糙皮病的病因不单因为是烟酸缺乏，而且维生素B族复合物当中某些因子的缺少可能也是原因之一。
2．妇女生殖道癌：加拿大一家医学院的两位研?a href="https://www.tfysw.com/sgsl/kesushiliao/" target="_blank" class="key1ink">咳嗽毖芯苛嘶忌?车腊┯朊挥谢忌?车腊┑耐?炅涓九?萍に嘏懦隽亢透春衔??谺的含量，发现，95％息生殖道癌的妇女雌激素排出量比较多，饮食之中B族维生素及蛋白质含量却十分低，没有患癌的妇女却恰恰相反。由此推测，生殖道癌可能与B族维生素之中某些维生素缺乏有关。
3．口腔癌：啤酒酵母与动物肝被认为是B族维生素的最好来源之一。《美国外科杂志》曾在1942年报道，两位内科医生以每日3大汤匙啤酒酵母和动物肝治疗1位口腔癌病人，不久，癌瘤萎缩，但一年半之后再次恶化。于是，只好加大剂量，将啤酒酵母加大到日服8汤匙，口腔癌又受到抑制。
4．肝癌：受上述啤酒酵母治疗口腔癌的启发，美国斯隆一觊特林癌症研究所的专家金松杉浦进行了一项动物实验。他将受试200只老鼠分为四组，全部老鼠都给予同一种的致肝癌物质，同时，四组老鼠常规饮食都相同，不同的是给予的啤酒酵母：第一组不加入啤酒酵母作为对照，第二组加入3％的啤酒酵母，第三组加入6％的啤酒酵母，第四组加入15％的啤酒酵母。
结果呢是在150天左右的时候，仅吃常规饮食的老鼠肝癌"如约而至"，一个也没有幸存，而另三组吃啤酒酵母的处理组则没有一只患癌。后来，处理组老鼠中有的发现肝癌，但情况有所不同：第二组中’70％，老鼠得了肝癌，第三组只有30％患癌，第四组则未有发现一只患癌。
可是，啤酒酵母当中不仅含B族维生素，还含有很多种营养物质，仅凭这个结果说来B族维生素有防癌作用不太令人相信。另外，B族维生素不止一种，各有各的生理作用，是其中哪一种或者哪几种，还是几种协同作用，这个实验也做答不了。
5．膀胱癌：加拿大维多利亚皇家医院与麦吉尔大学泌尿病专家蒙特说：他曾发现维生素B6在帮助膀胱癌患者恢复方面十分有效。这种作用是通过使色氨酸新陈代谢。他认为，日服200毫克维生素B6能够调整和某些致癌化学物质有关系的整个新陈代谢B6。
6．食管癌：国内研究人员曾经对食管癌高发地区河南省林县居民B族维生素摄入量进行过检测。8个乡居民膳食分析结果表明，人群膳食中B族维生素摄入严重不足，尤其是维生素B2(核黄素)，只达应摄入量的40％，因此，研究人员认为，维生素B：供给严重不足可能是食管癌病因之一。
7．子宫颈癌：研究发现，人体乳头状瘤病毒可能是80％以上子宫颈癌病因。美国亚拉巴马大学医学院的学者研究了464名妇女血液和子宫颈病理状况，他们发现，虽然都受到病毒感染，但血液中叶酸水平不同患子宫颈癌的危险性也不同，水平比较低者其危险性是水平正常者的5倍。另外的研究发现，18～49岁妇女患子宫颈上皮肉瘤的危险性与血清或者红细胞内叶酸水平呈负相关。叶酸缺乏的时候子宫颈细胞基因密易受病毒攻击而引发癌症。
8．结肠、直肠癌：美国哈佛大学医学院学者检测了9940名男性和15984名女性叶酸摄入量，发现叶酸摄入量多的人患结肠、直肠癌危险性低29％～35％。
"主力"是谁?机制如何
B族维生素当中哪个是抗癌"主力"呢?学者们还没有统一的意见。美国匹兹堡大学医学院阿克塞尔罗德博士认为，维生素B6、叶酸、泛酸是B族维生素中增高免疫力的"主力军"。美国马萨诸塞理工学院营养病理学研究人员纽伯恩博士将叶酸列为四种特殊营养品之一。诺贝尔奖获得者沃伯格博士讲，维生素B：、维生素B6泛酸是非常强大的"抗癌战士"。
美国的一位学者证明，有45名服避孕药物的妇女有子宫颈癌前病变。他把这些人分为两组，另一组服叶酸，一组服安慰剂。结果，服安慰剂者情况无变化，而服叶酸者癌前病变细胞转变为正常细胞。美国亚拉巴马大学的一项试验证实，吸烟者服用叶酸及维生素B12后，肺部已发现癌前病变的细胞恢复正常。
维生素B6对免疫系统则有重要影响，其中T细胞和B细胞两支"免疫大军"都与维生素B6的关系十分系密切。这就说明，维生素B6通过体液免疫和细胞免疫，间接地起到防癌、抗癌作用。美国弗雷堡大学一项调查支持这种见解，患子宫颈癌、子宫癌、乳腺癌的妇女接受放射治疗，把她们分为服用维生素B6组和未服用组。结果，没有服用组妇女只有41％生存到5年以上，而服用组生存5年以上者则达56％。维生素B6减弱放射治疗不良反应的机制是，增加被放射治疗破坏的酶的合成，增强免疫力，从而延长了生命。
其他B族维生素不同程度地影响免疫力、神经系统、造血系统、新陈代谢，直接或间接地起到了防癌作用。
总的来讲，B族维生素防癌和抗癌作用较复杂，情况不是很明了，研究和临床病例此较少，因此，离临床应用还有十分大的距离。因为B族维生素"家族"成员很多，在防癌、抗癌中的作用，学术界还没有统一的见解，故也不分别介绍每天需要量及食物中的含量。
维生素C
维生素c又Ⅱ啪自抗坏血酸，因为过去长期在海上生活的人由于摄入的维生素c过少而患坏血病。近二十年来的研究证明，维生素c对人体的贡献越来越大，特别是一些学者发现了维生素c有防癌作用。当然，它不是"全能冠军"，不是什么癌与能够防止，主要是能够防胃癌和食管癌。不过，这已经非常了不起了。据说，上世纪初，美国的胃癌患病率十分高，但现在已经显著下降了。前面我们也讲过，胃癌患病率与地理纬度的某种相关关系，那是从吃腌制品角度讲的，假如换一个角度，即从摄入维生素c的角度来看，也是密切相关的。因为热带、亚热带气温高，无或者无明显冬季，一年四季都有充足水果、蔬菜供应。美国胃癌患病率降低应该也与此有关。我国太行山南麓的河南、山西、河北三省交界处食管癌高发与此也许也有一定关系。现在生产发展，塑料温室、大棚到处都加有，即使是冬季，水果、蔬菜也品种繁多，供应充足，水果蔬菜的食用量增多，但愿我国的胃癌、食管癌患病率因此而能够降下来。有的学者认为，维生素C还可以预防子口腔、富颈癌、喉癌等。
动物实验证据
1.1974年，华北食管癌病因研究协作组在第11届国际抗癌会议上报告说，在老鼠饲料当中加入维生素C可以有效地阻止亚硝酸盐与胺类物质化合生成亚硝胺，从而能够100％预防由亚硝胺所引发食管癌。
2．1976年，国内两学者用氨基比林与亚硝酸盐共溶于老。鼠饮水当中，40周之内在30只老鼠身上引发出了23个肺上皮细胞瘤，而在饮料当中加入维生素C的32只大鼠却只有9只被诱发出&um1;个肿瘤。氨基比林是一种解热镇痛药，化学名称为1一苯基一2，3一二甲基一4一二甲氨基吡唑一5一酮。因为具备合成亚硝胺的条件，所以在人体内有合成亚硝胺的可能。
3．前苏联的学者进行了一项动物的实验，以亚硝酸盐和二甲胺共同加入老鼠饲料之中引发肿瘤，加入维生素c的时候能够减少肿瘤的引发。4．米尔维希在小鼠饲料当中加入23克千克维生素c的时候，令饲料之中加入的亚硝酸钠与哌嗪并用引发腺瘤的抑制率达91％，当饲料中的维生素c降低到5．75克/千克时，抑制率则下降到只有37％。米尔维希进行的另一项动物实验是在老鼠的饲料当中加入亚硝酸钠与甲基脲以引发腺瘤。当饲料之中加入11.6克/千克的维生素c时，抑制率达98％。
5．世界卫生组织国际癌症研究所环境致癌部专家大岛宽史进行的动物实验，是用亚硝酸盐和亚硝基脯氨酸掺入饲料喂老鼠，然后以维生素c单独或证明与维生E同时加入饲料进之中进行防癌实验。实验结果，单用维生素c者防癌效果非常好，达97．5％，与维生素E合用者为84％，单用维生素E者仅为50％。
6．日本广岛大学生物资源学部三羽信比古教授等人进行动物实验证明，维生素C可抑制癌转移，有效率可达60％～70％。维生素c难以进入细胞的内部，但却能合成有磷酸基成分并且在细胞内还原为维生素c的物质，使得细胞中的维生素c含量提高了40倍，使癌细胞的转移能力、浸润能力降低80％一90％。流行病学证据1.食管癌：河南林县是我国食管癌高发区。当地人口死亡因素中，食管癌约占20％。当地居民爱吃酸菜，尿中亚硝胺含量非常高，但维生素c含量却相当低，只有食管癌低发区人群的1/9～1/8。当给人们口服900毫克/日维生素c之后，尿中亚硝胺水平可以减少60％。假如停止口服维生素c，3天之后尿中亚硝胺含量叉会明显升高。这表示维生素C抑制了人体内的亚硝胺合成。2．子宫颈癌：美国纽约市阿伯特·爱因斯坦医学院的统计学家与流行病学家s·w·斯莫尔对妇女进行了帕氏涂片检测，这是一种早期发现子宫颈癌的检查技术。把阳性者列为患者组，阴性者列为对照组，两组各为49人，按种族、年龄、生育子女数进行对照，然后再比较她们的食物之中19种营养成分摄入量。结果发现，两组维生素c和维生素A摄入量有显著差别。他们又进一步检查，发现两组维生c摄入量有显著的差别；对照组日维生素c摄入低于推荐量者只有4％，而患者组则高达23％。在排除子宫颈癌的一些其他相关因素之后，维生素c摄入量多少仍然是两组差别的主要因素。他们认为，维生素c的摄入量应该不少于每日90毫克。
3．20世纪60年代，一些学者就注意到人们食物之中维生素c摄入量与某些癌症患病率有关系，特别是胃癌。当时，他们就认为，维生素c预防胃癌的效果可能与阻断亚硝胺合成有关系。70年代，一些学者研究表明，伊朗的里海沿岸地区食管癌高发区富含维生素c的水果蔬菜消费量低有关系。美国的一些学者们发现，人们水果蔬菜消费水平提高之后，食管癌患病率明显降低。美国、西欧地区生活水平比较高，水果蔬菜消费量也很高，胃癌患病率则非常低。学者们认为，这应该主要是维生素c的贡献。癌症患者的福音前面介绍的是维生素c防癌的有关研究，而两位苏格兰奢医生大胆地把维生素c用于癌症临床试验，取得了可喜的成果。
20世纪70年代初期，卡梅伦和坎贝尔选择了50位确诊并且已经用任何方法都没有办法治疗的癌症病人。让病人日服4次。每次2500毫克维生素C。结果显示：50人当中的17人没有任何好转；10人略有好转，但持续时间并不长；11人的癌瘤生长速度减慢；8人癌瘤的生长基本停止，其中少数病例癌瘤消退，然而8人之中的3人后来又再次复发，1人活了2年多，2人死于其他疾病，3人长期存活，身体健康；50人之中有4人发生丁致命性出血，有人认为是因为服用维生素c所导致，两位苏格兰医生却认为并不是这样，而是维生素C抗癌能力的证明。两种看法根据好像都不是十分充足，因为有些癌比如肝癌大出血也并不是新鲜事。50天中的少数上消化道癌症患者，出现恶心、返酸症状，由于维生素c本身呈酸性，服用之后使胃液酸度升高，而此类病人胃酸本来就很多，两者叠加，从而出现上述的反应。
1976年，在美国国家科学院院会上，鲍林医生与两位苏格兰医生之一卡梅伦医生联合发表了论文，介绍了他们的研究成果。他们试验当中的1000位晚期癌症病人，平均的生存时间为50.4天，100位接受维生素c治疗的癌症病人平均生存时间为209．6天，为对照的4倍。其中，胃癌病人生存时间延长2．67倍，肺癌的病人延长3．5倍，膀胱癌病人延长4．5倍，乳腺癌病人延长5．75倍，结肠癌病人延长7．61倍。从另一个角度来分析，服维生素c的患者之中，90％的病人生存时间比对照延长近3倍，10％的病人则延长20倍。美国1954年的《医学时代》杂志还介绍一位73岁公司老板患有白血病和肝硬化，日服维生素C24500—42000毫克，一年半后因为其他原因逝世，白血病和肝硬化没有进展。