主食的营养价值

米、面、小米、玉米、高梁、荞麦等谷类食物称为主食。这些主食的营养成分也相似。人体每日热量摄入的60%~80%和蛋白质的50%~70%来自谷物，谷物也是一些无机盐和维生素B的主要来源。因此，谷物在我们人类的饮食结构中起着重要的作用。

米、面等谷类的营养成分如下

(1)碳水化合物。谷类含碳水化合物70%以上,主要以淀粉形式存在,谷类的碳水化合物利用率很高,如整粒小麦93%,大米95%。所以谷类是供给热能最经济的来源。

(2)蛋白质。谷类不属含蛋白质丰富的食物,每100克谷类中,约含7~15克蛋白质,但它是主食,所以谷类是人类蛋白质的主要来源。谷类蛋白质氨基酸是不平衡的,其中赖氨酸、苏氨酸偏低,但是大米、玉米和高梁,却含丰富的亮氨酸。因此应食多种粮食或利用营养高的动物、大豆蛋白质来补充谷类蛋白质的不足。

(3)脂肪:谷类脂肪含量很低,约1.5%左右,其中玉米、小麦含量均在4%,荞麦可达7%。谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸及少量的植物固醇、卵磷脂,胚芽中有较多的维生素E,具抗氧化作用。

(4)无机盐。谷物中无机盐的含量约为5%~3%，其中磷主要以有机化合物的形式存在，不易被吸收。据研究,谷类含有的植酸酶可分解植酸盐,释放出游离的钙、磷,增加对钙、磷吸收。植酸酶在55℃时活性最强。当米饭和面粉被烹饪或烘烤时，大约60%的植酸盐溶液被身体吸收。

(5)维生素。谷物是维生素B的重要来源，其中维生素B1、维生素B2和烟酸较多。谷胚中还含维生素E,小米及黄玉米含有较多的胡萝卜素(维生素A)。