炒蛋的技巧

打蛋时，要慢慢搅拌，不可太用力。若用力过大，可将大量空气均匀地渗入到蛋白质分子内部，肽链结合许多气体后，使蛋清中某些蛋白质变性凝固，失去过多水分，致使蛋液失去原有的弹性。

将蛋汁倒入锅中后，不要太急于搅动，若蛋汁起泡，可先将气泡戳破，除去蛋泡里的空气。这样炒出的蛋会滑嫩细腻，否则口感偏硬。

也可将蛋轻轻搅散后，加入少许白糖，炒出的蛋松软可口。这是由于糖可以减缓清蛋白质变性和凝固的趋势，同时糖还具有吸湿性，能吸收一定量的水分。