豆瓣酱为什么要和黄酒同时下锅

正确的黄酒下锅时间应该和豆瓣酱、甜面酱同步。豆瓣酱、甜面酱下锅以后，紧接着就要放入黄酒，其原因有二：

一是此时下锅，黄酒可以处在烹的状态中，乙醇因受热而溢出，不但有酒味而且更富有香气。

二是黄酒对于豆瓣酱、甜面酱来讲，还有一个稀释的作用。这两种原料内含水分不多，尤其是豆瓣酱所含水分更少，如遇热油煸炒，很容易使它们处在炸的状态，会使其被炸干。试想，豆瓣酱和甜面酱如果全没了水分，所含的味道也随着水分的蒸发而散失。黄酒的掺入，还可以起到水的作用，使它们得到稀释，再用温油炒熟，香辣味也会融于肉片之中，反之，菜肴是不会得其味道的。