家常臊子海参肉粒为什么要再用汤汁烧至回软

臊子中的肉粒烧至回软，是臊子在家常臊子海参中要达到酥香口感的必要过程，和前文所讲的煸干水分属同一性质。在此菜的制作中，属于程序，不是菜肴的制作目的，只是达到菜肴质量的辅助手段，也就是说，几乎不含水分的臊子是不能食用的（起码在此菜中是这样）。

只有再采用必要的烹调手段和具体的烧制方法，将其进行再加工，才可符合菜肴的质量要求。烧至回软是臊子再烹制的最佳火候。只有用汤汁将其烧至回软，再重新吸收水分，才可达到酥嫩的口感。

这个烧制回软的正确实施在具*作中可不是那么简单的。它需要有足够量的汤汁供其吸收，烧制时海参不能下锅，也就是说，是在单独烧制，且火力不能过大，汤汁稍有微开即可，时间以3分钟为宜，可取两粒品尝，有化渣口感就可以了