臊子为什么要切制而威

臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比较简单，或切或剁或绞，只要将其制碎成末也就可以了，形无规则。但此菜中的臊子是相当讲究的，表现在原料的选择和刀工成型两个方面。在业内，肉末的选料几乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜选用制作臊子的肉就不那么简单了。

首先应选用猪肉，其次应以纯瘦为宜，也就是说，用于此菜臊子制作的猪肉应是纯瘦的。再有就是它的刀工成型更是与肉末明显不一样。它的形状是有规则的，正宗的形状大小应和黄豆粒相似，具体的制作方法应是将肉切粗丝，再顶刀切粒（本文所讲的臊子制作方法当然是指正宗的家常臊子海参的制作）。这是为什么呢？其原因是为了实现菜肴质量中的臊子酥香这一口感。粒和末相比，单从体积上看就有明显的不同之处，末体内水分很少，而粒就不同了，粒能够含一定量的水分。若采用煸的方法将粒体内水分煸干，它还可以重新吸收等量的汤汁，也只有这样，它的口感才可酥嫩。因为肉粒有吸收水分（汤汁）的容积（指体积而言），而末状原料则不具备这一条件。

也就是说，如果把臊子制成末状，那么在菜肴中它就不会有酥嫩的口感。