要注意食物的加工方法吗
在加工、烹调过程中，营养素的损失是不可避免的，但程度各有不同。所以，要想保存食物中的各种营养素．就必须根据各种营养素的性质，选择合理的加工、烹调方法，特别是把易受破坏的维生素和矿物质做为重点。下面介绍一些最大限度保存更多营养素的加工、烹调的具体方法：
(1)加工洗涤：各种食物在烹调以前，都要清洗干净，这对动物性食物影响不大(但也不宜长时间在水中浸泡1，而对大米、蔬菜等则影响较大。大米的维生素、矿物质，都集中在谷胚上，并含有蛋白质、脂肪。这些营养索，如在洗涤中过多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗净为度。尽量减少淘米次数，不要用流水冲和加热水洗，更不要用力搓擦。蔬菜维生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗涤时，也以洗净为好，不必多洗。也不能先切后洗，更不能切碎去洗。先切后洗，蔬菜中的维生素就会加快溶于水中，造成大量损失；切得过碎去洗，除了加快流失外，还因接触空气机会多，被氧化而损失。所以．蔬菜洗涤加工，一般以先洗后切、切不过碎，并且还要现切现做，如果切后停放较长的时间再做，同样受到氧化而损失维生素。做蔬菜的数量．以一餐吃完为好．否则回锅加热一次。维生素就会损失一次。
(2)旺火急炒：这种烹调方法，包括爆、溜等，火大，油热，加热时间短．炒出的菜肴。质感细嫩，滋味鲜美．各种营养素的损失率低。其中蛋门质、脂肪、矿物质、粗纤维等，可以说没有什么损失．有点损失也很少，即使易被破坏的维生素，也能保存大部分。据一些试验报告，炒猪肉丝，肉中维生素B．损失率为13％，B，损失率为21％；大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60％～70％；炒西红柿q1的维生素C可保存90％以上：含胡萝卜素的蔬菜。保存率最高，达到96％。所以，旺火急炒，已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是，运用这种烹调方法，一要大火、油热，加热时间短(一般应在五、六分钟以内)，否则，营养素损失率也会加大。如炒白菜超过15分钟．维生素损失率比炒3—5分钟的多1倍左有。二要后放盐，过早放盐，盐的渗透压力作用，也会使水溶性营养物质跑m流失或受氧化损失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的维生素受破坏以外，也有一部分流入菜的汤汁中．吃时应连菜带汤一起食用。
(3)煮、蒸、炖、焖、烧：这类烹调方法，对维生素有较大的破坏．但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物所含维生素，影响不大。反之，它能把蛋白质、脂肪分解，并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以．对老人来说，也是比较合适的。只是用蔬菜配料时，一般在主料用熟时加入，以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时，最好仍用旺火急炒的方法。
(4)上浆、挂糊、勾芡：这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。上浆和挂糊，对保护食物营养素的作用是一致的，在各种烹调方法中(包括对营养素破坏较大的烹调方法)，它们都能形成食物的保护层，避免直接接触高温，保护了维生素、蛋白质等营养素，使其少受破坏：同时，浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉．本身也是营养丰富的物质。浆和糊用料，一般并无区别，不过一稀一稠。但在烹调后产生的效果却显然不同．一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不仅保护了营养素．也大大提高了菜肴的风味特色。句芡用料也是淀粉，它是在烹调过程中适当的时间加入，使汤汁度浓，有利入味，口感滋润，也可减少营养素的损失，特别是淀粉中含有的"谷胱甘肽”，是保护维生素C使其免受损失的物质。
这是保存食物各种营养素的重要环节，也是构成菜肴食品"色、香、味、形”的重要条件。但是，由于食物组成成分复杂和加工、烹调方法的多样，在加工烹调过程中，都会发生十分复杂的变化．包括一系列的物理、化学变化，尤其是把菜肴食品制作到香味扑鼻、滋味鲜美、色泽美观的程度，则需要较高的技艺。这里只是介绍一些尽量保存食物原有的营养素，避免破坏损失的加工、烹调方法，以使老人得到充足的营养素。
食物经过加工、烹调后，其营养素都要发生一定程度的改变。这种改变，主要取决于两个方面：一方面取决于营养素的性质。营养素的性质不同，孑(加_[、烹调中的改变程度也不相同。就一般加工、烹调情况而言，在食物的六大类营养素中，糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等，虽有所改变，但不甚显著，也就是说，破坏损失不大；各种矿物质则损失较大：而各种维生素．特别是不溶性的维生素(如维生素C等)损失最大。另方面是取决于加工、烹调的方法。不同的加工、烹调方法，使各种营养素的损失情况也不相同。在加工中整理洗涤，对动物性和植物性食物的糖类、蛋白质、脂肪等营养素，均无损失，但对米、蔬菜等多搓多洗．则会造成其中维生素的大量流失。在烹调方法上，炸的方法，如不采取保护性的措施(上浆挂糊等)，对一切营养素都有较大的破坏，以维生素受到的破坏为最大，蛋门质也因高温而严重变性、降低营养价值，脂肪也因油炸受破坏失去功用。煮、蒸、炖、焖、烧等方法，主要是对耐热差的维生素破坏大．而其他营养素虽然分解溶于汤汁内，大都被食用了，等于没有什么损失，而且食物变得软嫩，有利于老人消化吸收。只有炒的方法，特别是旺火急炒，再加上保护性的上浆．各种营养素基本上没有什么损失．维生素C的损失也比其他烹调方法少得多。此外，在烹调巾加碱(无论是做主食或菜肴)，都会使维生素B族及维生素C等受到全部破坏和使矿物质大量损失