家常臊子海参为什么喜欢用刺参为原料

在我国，可以入馔的海参品种很多，但是家常臊子海参在选料时，为什么对刺参情有独钟呢？要知道，正宗的、地道的家常臊子海参在制作时，绝对应是以刺参为原料的，这主要是因为刺参具有的特性正好与此菜的质量要求相吻合。菜肴的口感质量要求海参有明显的细嫩柔韧质感，筷子夹起时，两端下垂，柔韧不断，而其他品种的海参很难有这样的韧性，或是脆而不软，或是软而不嫩，或是嫩而不柔，或是柔而不韧。按照此菜技法烹制，很难从口感上达到刺参那样的火候，这是漫长的司厨实践得出的结论。

此菜喜用刺参的另一个原因就是它本身所显示的色泽与菜肴质量中的颜色标准接近。刺参干时色泽甚黑，发好后呈棕黑色，与豆瓣酱的浅红色有机地融为一体（在业内已形成汤浅料深的色泽习惯），正好构成深红色，这种颜色已经成为此菜最佳的主体颜色。