所谓火候，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种：旺火、温火、微火。
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。新鲜蔬菜旺火快炒，损失较少。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族也有类似影响。急火快炒，损失最少，旺火蒸或油炸次之，温火清炖煨汤，损失最多。
因此，炒菜时应尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时问，减少营养的损耗。
