蔬菜的分类与营养

叶菜类叶菜类含有丰富的维生素C和核黄素等重要维生素，还含有较多的叶酸和胆碱，膳食纤维含量也很丰富。其中以油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等含量最丰富。叶菜类也是铁、钙、磷等矿物质类的宝库，含铁量特别丰富。叶菜类可作为贫血患者、孕妇和乳母的重要食品。芹菜、雪里红、油菜等含钙也较高。白菜被誉为"百菜之王”，比起苹果来，白菜中钙和维生素C含量要高5倍，核黄素含量高3～4倍。

根茎类根茎类蔬菜的营养价值各有特点，如土豆、山药、芋头和藕中淀粉含量较高。土豆和芋头中尚有较多的蛋白质和维生素。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，用油烹炒后更有益于吸收。萝卜素有"十月萝卜小人参”的美誉，具有通气行气、健胃消食、解毒散淤的功能。洋葱具有降压、降血脂、降胆固醇的功能，被西方人称作"菜中皇后”。土豆有"地下苹果”之称，具有预防神疲乏力、筋骨损伤、心脏病、关节肿痛等疾病的功能。

瓜茄类瓜茄类的营养价值也不一般，辣椒、番茄、黄瓜等的胡萝卜素和维生素C含量较高。番茄含有有机酸，能保护维生素C不被破坏，番茄红素具有防癌功效；黄瓜所含热量和脂肪都特别低，具有美白减肥、降低胆固醇的作用；茄子所含的维生素E为瓜茄类之首，具有降低胆固醇、治疗热毒疮疡和皮肤溃烂的独特功效。苦瓜内含有类似胰岛素的物质，是糖尿病患者的理想蔬菜。

鲜豆类鲜豆类包括扁豆、毛豆等，其中蛋白质、糖类、硫胺素、钙、磷、铁的含量均比其他蔬菜高，蛋白质的质量也较谷类更好。鲜豆类的铁也易被利用。

食用菌包括各种菇类，如香菇、栗蘑、松茸、牛肝菌、灵芝、银耳等。它们所含的香菇多糖，具有抗癌保健的功效。