蔬菜类原料初加工

对蔬菜的加工，要遵从原料初加工的要求和原则，进行合理的加工，就蔬菜原料而言，主要要做的就是摘剔加工和洗涤加工：摘剔加工的主要方法有摘、剥、削、撕、刨、剜等；洗涤加工常用流水冲洗、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤等方法。

蔬菜初加工的基本要求

(一)根据蔬菜的基本特性进行加工

蔬菜会因产地的不同和食用部位的不同，而有着不同的特性，加工蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料。如叶菜去老叶、老根；根茎类则要去除表皮，洗去泥沙；果菜类去掉外皮及果心；豆荚类去掉豆荚上的筋络等。

(二)根据烹调和食用的要求进行加工

蔬菜加工，要根据烹调加工方式的不同，采用不同的初加工方式，以利于进一步的烹调加工。应根据成菜要求，选用不同部位的原料，满足菜品的需求。如大白菜的叶、帮、菜心均可食用，制作"开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。此外，蔬菜的枯黄叶、老叶、老根以及不可食用的部分必须清除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。

(三)根据清洁卫生、食用安全的要求进行加工

蔬菜在种植、采摘、运输过程中，会带来一些不符合食用要求的物质，加工市售蔬菜时，我们要采取适当的方法除去夹杂的杂物、虫卵、残留农药等不能食用的杂质，然后洗涤，确保原料符合饮食卫生的要求。另外，清洗后的蔬菜原料要注意保存，防止二次污染。

(四)根据合理取舍、保持营养的要求进行加工

蔬菜加工要避免浪费，要尽量保持可食部分，降低成本。加工后的蔬菜原料要合理利用，同时，防止原料产生不良的变化。为保持蔬菜原料的营养成分，在保证清洁卫生的情况下要尽量减少蔬菜浸泡的时间，要做到原料先洗后切，切后即用。