贝类原料初加工

1.牡蛎、蛏子的初加工

步骤：刷洗->水养吐沙->洗涤。

先将牡蛎、蛏子放在装有清水的盆中，用细的毛刷刷洗泥土，不断换水直到水清时取出，然后取一盆清水，放食盐(原料：水：食盐为200：200：1)。将洗尽污泥的牡蛎、蛏子投入，静置于淡盐水中，使其吐净泥沙；最后用水冲掉污物即可。水养时水不宜过多，水与原料基本平衡就可以了，防止水下缺氧造成原料死亡。冬天可用温水静养，这样原料更容易张开，有利于吐尽污物。如取肉加工，可趁原料张开口时用力将壳扳开取肉，也可将原料放入沸水锅中，一烫即可，剥开壳然后取肉。

2．田螺的初加工

步骤：刷洗->水养->冲洗。

将田螺放在水盆里，用刷子刷去泥土，用水冲洗干净，将田螺放在水盆里静养几小时等泥沙吐净，冲洗干净即可。

(1)生出肉加工

步骤：去壳->取肉->整理->洗涤。

将田螺的外壳用小铁锤敲碎，然后取出螺肉，揭去硬盖，摘去尾部，然后用刀刮去螺肉上的黑衣，将螺肉放入盛器中，加入少许食盐，搓揉片刻，洗去黏液即可。这种加工主要用于炒螺片、拌螺片。

(2)熟出肉加工

步骤：煮制->剔肉->洗涤。

将清洗干净的整只田螺放入冷水锅中煮熟，煮熟后将螺肉挑出，除去尾部洗涤干净。将螺肉斩碎，拌入肉末作馅料用于酿制菜肴。