冷冻过久的畜、禽肉鲜味降低

禽肉、畜肉呈鲜味的主要成分是5，-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的，但5，-肌苷酸在一定的条件下(如分解酶、温度)还可以进一步分解成无味的肌苷，最后还可分解成苦味物质。因此，禽肉、畜肉不能冷冻过久。否则，不仅使蛋白质变性，肉质发柴，还会使鲜味消失，出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间，在一18℃以下可保存1年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在一6℃~一11℃，冷冻食品自冷冻库转移到零售商店的冷冻柜，再由消费者购买回家，温度上升是无法避免的，其品质和贮藏期自然会受到影响。因此，一般而言，冷冻食品最好不要超过3个月，在这个时限内能保持其食用品质。