什么时候剐全鸡最适宜

有时，为了急着做八宝鸡，拿着刚煺完毛的鸡就剐，发觉此时鸡身挺直，鸡皮发脆，很容易将鸡皮弄破。因为这时鸡体还处于尸僵期阶段，禽肉组织中所含的自体分解酶还处于抑制时期，所以肌肉紧实发硬，鸡皮脆性。

禽畜经宰杀停止呼吸后，其肌肉组织要经过尸僵期、后熟期、自溶期和腐败变质期四个阶段。在尸僵期鸡不易整料出骨。随着禽畜肌肉组织中所含自体分解酶活动的作用，肌肉就会逐渐变软，并且有一定弹性，此时为后熟期，对鸡作整料出骨就比较容易了。由于各地气温不同，宰杀后的鸡何时进入后熟期，要视具体情况而言。在温暖湿润的四川，夏季一个小时左右，春秋两季在一个半至两小时之间。如果急着要用怎么办呢?

1.如果必须在20分钟左右完成对活鸡的宰杀、水烫煺毛、整鸡出骨的全过程，因此时鸡体还未进入僵直，鸡身软，鸡皮不易破裂，容易进刀剐剥，只是味道欠佳。最好将八宝料酿进鸡腹内，放置一段时间，待鸡进入后熟期后再烹制，这样味道要鲜美些。

2．如果在夏季，可将刚宰杀煺毛的鸡放入温水(水温23—28℃)中冲漂，使鸡皮湿润松弛，鸡肉变软，然后放在灶面上，让炉膛透出的余热，促使鸡肉中自体分解酶的活动，使整个鸡身软和一些，以便剐剥。在夏季，应注意用干净的湿抹布将刚宰杀后的鸡盖好，以免因风吹和水分蒸发造成鸡皮干燥给整鸡去骨带来困难。

如果要隔天才进行整鸡除骨，可在前一天晚上杀鸡煺毛放入冰箱内保存，但温度应保持在一5℃左右