白肉煮法述要

蒜泥白肉是一款蜚声食坛的著名川菜。由于它具有肥腴不腻、肉质鲜嫩、味美可口的特点，在广大食客中享有很高的声誉；同时它也是一道以刀工见长的菜肴，要求片好的白肉均匀大片，薄如纸张。要达到这样的要求，除具高超的刀工技术外，白肉的煮制也有一番讲究。

首先选料要严格。最好选用色白皮薄的猪后腿中的二刀腿子肉，因为这个部位的肉肥瘦相连，肉质细嫩，成菜后具有肥而不腻、细嫩适中的特点。将选好的二刀腿肉刮洗干净，镊尽残毛，然后在清水中浸漂10余分钟。浸漂的作用是漂去瘦肉中所含的血红蛋白，使煮熟后的白肉色泽白净；同时也使瘦肉在烹调前吸收部分水分，以免煮时失水过多肉不细嫩。

其次，掌握好火候。若火候不到肉不断生，不堪食用；若煮得过肥，使肉皮变糯，瘦肉的纤维组织紧缩，增加了纤维组织的密度，肉质变得老绵，不仅口感不好，在施用刀工时，肉皮易与肥肉分离，瘦肉质老也很顶刀，致使不能一刀片透，难于达到片薄均匀的质量要求。

煮白肉的正确方法是将浸漂后的整块二刀腿子肉放入沸水中，煮至半生半熟时捞起横切成3—4条小块，然后再放入锅入煮到"断生”即可。"断生”即此时蛋白质刚好全部变性，肉的水分损失少，因此显得细嫩。判断"断生”，只须用竹签插入瘦肉中，不冒带血的水泡即表示肉已至熟。

再次，热汤浸泡。肉在未煮之前，因为蛋白质没有变性而具有很强的持水性，经高温后肉的持水性减弱，在蛋白质变性的同时，必然有水脱出，因此肉质变硬了。将煮熟后的白肉以原汁热汤浸泡，主要是让瘦肉吸收水分，保持肉的细嫩；同时也避免受风吹而失味和变色。所以片白肉总是片一块，再从汤中捞一块。切忌把白肉从汤汁中捞出晾干了才用刀。