怎样发制燕窝

燕窝，又名燕菜，是海燕(又名金丝燕)从海里叼上来的小银鱼咀嚼成细丝，用唾液合成泥状，累筑成巢，故日燕窝。

燕窝多产于印度、泰国的沿海岛屿，我国海南南沙群岛亦有。燕窝以色白、燕盏肉厚、根子小、无羽毛为上品。燕窝入馔可甜可咸，是高级筵席的佳肴，又是珍贵的补品。其药用价值高，能生精养血，有滋阴补肾、强胃、健脾之功，是清补良剂。

燕窝的质地不同，其涨发的方法也是不同的。清李化楠的《醒园录》有记载，方法如下：

1.上品燕窝质地透明，燕盏成形肉厚。用开水，投入炭灰少许，等水澄清后倾起，放入燕窝泡发，然后漂洗干净。燃尽的炭灰多具弱碱性。它的用途有三个方面：

(1)能使燕窝色泽更加洁白；

(2)能使燕窝发透回软；

(3)因为草木炭灰呈弱碱性，炭灰清水能保持燕窝的营养成分。

2．霉黄赤白的燕窝用上法浸泡后要撕碎、洗净。

3．最次的毛燕须用煮的方法，使水分渗透到原料内部，使其涨发回软，然后镊去绒毛和杂质。

目前，在一些地区采用碱水泡发，即将燕窝用开水(里面放点碱水)泡发后，捞出浸放在盛清水的瓷盆之内。另用一张洁白的柔软毛巾铺在桌上，镊子夹去燕窝中绒毛杂质。因绒毛易沾镊子，可不时在毛巾上揩擦掉。待绒毛杂质除尽后，再将燕窝放入盆中冲入沸水稍焖一下，滗去污水，再用沸水冲焖，如此重复二三次以去碱味。

这样的涨发方法可使燕窝迅速胀大回软；使用碱水能使燕窝更加洁白，开水浸焖能使燕窝膨大胀泡，但此种方法只适宜中、下等品质的燕窝。它的不足之处，若碱分掌握不当，开水冲焖过度，将使燕窝组织炸裂，胶质破坏，原料失形；同时，因碱的作用燕窝营养成分损失较大。

对于上等官燕的泡发方法，还是应先将凉水或温水浸泡30分钟，待其软化能解散开时，滗去污水，再换水浸泡使其进一步回软蓬松，然后用镊子拣去杂质绒毛。再用开水焖发2—3次，使其能完全发软松泡。但每次开水焖发的时间掌握在40一50分钟为宜。这种涨发的特点：冷水浸泡，使燕窝回软；开水焖发，将燕窝发透。并通过多次换水，既除去杂质异味，也保持了燕窝的形整，营养不受碱水的破坏。