怎样制作“蹄燕”

在川菜谱中，有一款清淡素雅的名菜——鸽蛋蹄燕，它常用于高、中档筵席。"蹄燕”二字是以象形取名，即把已浸发好的仔蹄筋切成形如燕窝的细丝。

要做好"蹄燕”，首先要涨发好蹄筋。选猪后蹄筋(因后蹄筋比前蹄筋要长些，便于切丝)用干净的色拉油倒入锅内，蹄筋放入油中浸泡，然后将油锅移至小火上，使油温控制在30℃左右。蹄筋受热后渐渐膨胀，当油温上升至95℃时，蹄筋全身泛泡起所谓的"蜂窝眼”。然后再用120一150度油温中放炸，至蹄筋呈白色，一掰即断时即说明放透了。这时要严格控制油温，如果火大油温高了，蹄筋外表会呈草黄色，内部则出现大的气泡，这是浸发放炸过度所致。

捞起油浸炸好的蹄筋晾冷，再以温水或凉水浸泡让其回软泡胀，蹄筋收缩后，用车刀法片成片子，再切成香棍条丝子．放入盒内，码少许纯碱，冲入开水用盖子盖严。焖上10分钟，滗去碱水，然后再以开水浸焖片刻滗去，如此反复一二次直至脱去碱味为止。因为碱具有脱脂作用，此时蹄筋丝呈洁白透明状，形似燕菜。如再用特级清汤汆一次，更能增加其鲜醇味道。走菜时，只需将蒸或煮好的鸽蛋镶在"蹄燕”四周，灌上特级清汤即成。