怎样发制鸡蹄筋

鸡蹄筋与猪蹄筋虽然同属含胶丰富的结缔组织干货原料，但鸡蹄筋内部结缔组织更致密，而且体积很细小，因此在发制方法上与猪蹄筋存在着一些差异。

猪蹄筋经过温油浸泡到一定时候后，原料由硬变软，当油温上升到90℃左右时，猪蹄筋出现蜂窝眼样的小气泡，这时稍增油温，就可以把猪蹄筋炸得很膨大松泡，但是对鸡蹄筋使用这种方法却不行。略比火柴棍稍粗的鸡蹄筋，油温稍高便会发黄变枯，之后任您怎样狠煮猛蒸仍如一团败草，失去结缔组织特有的膨松柔韧的特性。鉴于鸡蹄筋的独特"个性”，在发制时还需采取一些较为特殊的方法才行。

1.温油浸泡，热油放炸这一点大致与发制猪蹄筋相似，只不过用油浸泡的时间更长，一般在头天晚上用油浸泡至次日早上，时间约为12—14小时。然后将用油浸泡的鸡蹄筋置火上，用微火慢慢加热至60度左右时端离火口。

另起锅下净油加温至90一100℃左右时，将温油浸泡的鸡蹄筋分次下入油锅中，并用手勺不断搅动，务使鸡蹄筋受热均匀，这时鸡蹄筋开始膨大，并飘浮在油面上，捞出沥去余油。这个阶段务需保持油温的恒定，切忌油温突然增高，否则鸡蹄筋会被炸得焦枯无法使用。

2．高压锅煮脱脂增白

鸡蹄筋经过热油放炸后，虽然变粗了一点，但其内部结缔组织还是比较紧实，还需进一步加工。即将炸的鸡蹄筋冷却后，用温水浸泡至软，轻轻搓洗去部分油渍后放入高压锅内，加入清水淹没以急火压20一25分钟后取出，滗去锅内原汁，用清水透洗一遍后，下醋精(白醋)将鸡蹄筋码渍40余分钟，再用清水漂洗即可除去其中的酸味。

鸡蹄筋经过热油放炸和高压锅煮后，结晶区内的胶元纤维基本熔化，变得松泡柔软，再经醋精中所含的醋酸脱脂增白，亦显白漂色净，可以用于烹调了。

虽然鸡蹄筋目前在烹调中应用还不十分广泛，但是用它制作的一此烧烩菜和鸡淖菜肴还是别有风味的。